Jause

Gefüllte Butter

In Oberkärnten gibt es eine rar gewordene Spezialität, die vor allem in der Zeit vor Ostern hergestellt wird: Kletzenmehl und Mohn in einer butterweichen Hülle.

Gefüllte Butter (Bild: Eisenhut & Mayer), Mohn, Servus, Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer
Diese mit Mohn aromatisierte Butter ist bereits auf dem Servierteller ein Blickfang.  

Am Fuß der Kärntner Nockberge hat die gefüllte Butter hauptsächlich kurz vor Ostern Saison, im nahen Maltatal wird sie schon ab dem Aschermittwoch zubereitet. Je nach Kunstfertigkeit der Köchin (oder auch je nach Anlass – denn die Speise wird bisweilen auch zu Hochzeiten oder bei einer Totenwache gereicht) wird die süße Kost zu einer Kugel gerollt, mit Ornamenten und Blumen verziert oder auch in eine Lämmchenform gedrückt.

Zur Geschichte

Die alten Rezepte für gefüllte Butter waren oft streng gehütete Familiengeheimnisse, die von der Mutter an die Tochter weitergegeben wurden. Die Zutaten dafür gab es auf jedem Hof: Butter stellte man selbst her, auch Nüsse oder Mohn aus dem Garten gehörten zur Grundausstattung der Speisekammer.

Die wichtigste Zutat ist aber ein spezielles Mehl aus gedörrten Birnen – das so genannte „Birntalggn“, gemacht aus Kletzen, die besonders lang im Ofen getrocknet werden. Früher nützte man dazu die Restwärme vom Brotbacken. Alternativ werden in manchen Rezepten auch weich gekochte und faschierte Kletzen verwendet, was allerdings zu einer ganz anderen Konsistenz der Fülle führt.

Tipps für die Zubereitung der gefüllten Butter

  • Die Butter muss zunächst gut geknetet werden, damit sie geschmeidig wird.

  • Dann auf eine glatte Unterlage streichen, mit der Fülle belegen und einrollen.

  • Serviert wird die traditionelle Kost mit Schwarzbrot oder Reindling.

Dieses Rezept erschien in Servus in Stadt & Land im März 2015 in der Rubrik „Aus Omas Kochbuch“.

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Menge Zubereitungszeit Gesamtzeit
1 Stück 25 Minuten 1:45 Stunden
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Für die Fülle
140 g gemahlener Mohn
80 g Birntalggn (fein gemahlene Kletzen)
80 g gemischte gemahlene Nüsse
100 g Staubzucker
2 Pkg. Vanillezucker
180 ml Flüssigkeit (abgekochtes Wasser, Birnenschnaps oder Rum)
Außerdem
500 g Butter
Alufolie und Frischhaltefolie
Schokostreusel zum Bestreuen
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Zubereitung
  1. Alle Zutaten für die Fülle vermischen und zirka 1 Stunde durchziehen lassen.

  2. Arbeitsplatte oder Nudelbrett leicht befeuchten. Ein Stück Alufolie von 30 × 40 cm drauflegen und ebenfalls leicht befeuchten.

  3. Butter mit der Hand gut durchkneten, damit sie geschmeidig wird. Anschließend auf die Alufolie legen und etwas flach drücken. Frischhaltefolie (ebenfalls zirka 30 × 40 cm) auf die Butter legen und die Butter mit einem Nudelwalker 5 mm dünn und möglichst rechteckig auswalken. Frischhaltefolie entfernen und die Butter mit der Mohnfülle bestreichen. Nun die Butter mithilfe der Alufolie eng zusammenrollen.

  4. Die fertige Rolle mit einer Gabel verzieren und eventuell Schokostreusel darüberstreuen.

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