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Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch darin rundherum scharf anbraten, dann kurz herausnehmen.
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Karotten und Sellerie im selben Topf kurz anrühren. Die Zwiebeln hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze glasig werden lassen.
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Das Fleisch und das Lorbeerblatt zurück in den Topf zu den Zwiebeln geben. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Den Deckel aufsetzen und das Ganze bei sehr kleiner Hitze 3 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln zerfallen dabei komplett zu einer cremigen, süßlichen Sauce, und das Fleisch wird butterzart.
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Das Fleisch etwas zerfasern oder in kleinere Stücke zupfen und unter die Zwiebelsauce mischen. Die Nudeln al dente kochen, abgießen und direkt in den Topf zur Sauce geben. Gut durchschwenken und mit reichlich Käse servieren.
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