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Gute Küche

12 beliebte Pilze aus Österreich

Die Schwammerlsaison bei uns ist erstaunlich lang: von den frischen Morcheln des Frühjahrs bis zu den würzigen Totentrompeten im Herbst. Das beste Dutzend aus Wald und Wiese. Mit Fotos zum leichteren Bestimmen und Sammeln.

Küchenwissen, Speisepilze, Schwammerl
Foto: Mauritius Images

Birkenrotkappe

(Leccinum testaceoscabrum)

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Küchenwissen, Speisepilze, Schwammerl, Birkenrotkappe
Foto: Mauritius Images
Birkenrotkappe

MERKMALE: Typisch ist die ziegelrote Farbe der Huthaut. Der keulenförmige weiße Stiel ist schwarz geschuppt; das Pilzfleisch verfärbt sich auf Druck dunkelblau bis violett.

VORKOMMEN: von Juni bis Oktober in Gemeinschaft mit Birken, auch in Birken-Nadel-Mischwäldern

KÜCHE: In der Pfanne mit Knoblauch und Kräutern braten, backen, Pilzsaucen (Birkenrotkappen werden beim Garen rasch dunkel, das ist aber kein geschmacklicher Makel).

Eierschwammerl

(Cantharellus cibarius)

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Foto: Mauritius Images
Eierschwammerl

MERKMALE: Gesunde Eierschwammerl sind dottergelb. Die Leisten (ähnlich wie Lamellen) gehen ansatzlos vom Stiel in den Hut über; Letzterer ist im Alter trichterförmig.

VORKOMMEN: von Juli bis November in Nadel- und Laubwäldern, auf Moosen und Baumnadelschichten am Boden

KÜCHE: Vielfältig verwendbar, z.!B. als Gulasch, in Saucen, Salaten und Omeletts, gehackt als Tatar; leider schwer trocken zu putzen, sie lassen beim Garen viel Feuchtigkeit.

Kaiserling

(Amanita caesarea)

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Foto: Mauritius Images
Kaiserling

MERKMALE: Das Jungstadium – roter, eiförmiger Hut in weißer Hülle – ist etwas prekär, weil die Pilze in dieser Phase Fliegenpilzen ähneln; Lamellen und Stiel sind blassgelb.

VORKOMMEN: von Juli bis Oktober in wärmeren Wäldern; hierzulande vor allem im Burgenland und in der Südsteiermark

KÜCHE: Am besten schmecken die jungen, eiförmigen Pilze roh gehobelt in Salaten oder mit Öl und Zitronensaft mariniert; sehr angenehmer, nussiger Geschmack.

Krause Glucke

(Sparassis crispa)

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Foto: Mauritius Images
Krause Glucke

MERKMALE: Unverwechselbar hockt die cremefarbene bis hellbraune Glucke zu Füßen von Bäumen – wie ein Badeschwamm, ohne Stiel, oft mehrere Kilo schwer.

VORKOMMEN: von August bis Oktober in lichten Wäldern direkt auf Stämmen oder oberirdischen Wurzelteilen

KÜCHE: Panieren, in Stücke zupfen und sautieren, trocknen und zu Pilzpulver mahlen (siehe Seite 11); gut waschbar und länger haltbar als andere Pilze.

Maronenröhrling

(Xerocomus badius)

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Maronen-Röhrling

MERKMALE: Die Röhrenpilze werden selbst auf Märkten immer wieder als Steinpilze angeboten. Ihr Stiel ist aber kräftig gelb oder braun und nicht genetzt. Die Röhren verfärben sich auf Druck rasch blau oder grün, das helle Fleisch dunkelt langsam nach.

VORKOMMEN: von Juni bis November stellenweise sehr häufig anzutreffen; vor allem in Nadelwäldern, aber auch in Laub- und Mischwäldern

KÜCHE: Maronenröhrlinge werden im Prinzip so wie Steinpilze verwendet; bei  Älteren Exemplaren sollte die schwammige Röhrenschicht entfernt werden. Beste Verwendung: braten, sautieren, in Öl einlegen, trocknen und zu Pulver mahlen.

Parasol

(Macrolepiota procera)

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Foto: Mauritius Images
Parasol

MERKMALE: Parasol bedeutet im Französischen Sonnenschirm und beschreibt den Pilz damit recht gut. Große Exemplare entwickeln einen beigen, schirmförmigen Hut mit braunen Schuppen. Der doppelte Stielring ist verschiebbar.

VORKOMMEN: von Juli bis Oktober in nicht allzu dichten Laub und Nadelwäldern, aber auch auf Wiesen und Weiden, stellenweise in großer Gemeinschaft

KÜCHE: Die klassische Verwendung für den Parasol ist das Panieren und Herausbacken der Hüte. Die Stiele sind, wenn der Schirm am schönsten ist, längst zäh, lassen sich aber sehr gut trocknen und ergeben würziges Pilzpulver.

Riesenbovist

(Langermannia gigantea)

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Foto: Mauritius Images
Riesenbovist

MERKMALE: Der größte Bovist unserer Breiten hat keinen Stiel, sieht aus wie ein Ball und wächst direkt auf dem Boden. Im genie baren Stadium ist das Fleisch weiß  und fest, später wird es ledern, platzt und gibt die Sporen frei.

VORKOMMEN: von Juni bis September meist an den immer gleichen, helleren Stellen wie etwa Wiesen, Waldlichtungen, mitunter sogar in Parkanlagen und Gärten

KÜCHE: Der Riesenbovist ist eher eine rare Spezialität. Solange sein Fleisch weiß  ist und die Konsistenz von schnittfestem Frischkäse hat, wird er paniert und gebacken. Wichtig: vor dem Servieren gut mit Küchenpapier abtupfen und entfetten.

Semmelstoppelpilz

(Hydnum repandum)

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Semmelstoppelpilz

MERKMALE: Der semmelfarbene, gewölbte, später leicht gewellte Hut und der weiße Stiel gehen ineinander über. An der Hutunterseite befinden sich Unmengen von Stacheln, die mit dem Finger leicht abgerieben werden können.

VORKOMMEN: von Juli bis November in der Nähe von Nadel- und Laubbäumen; eine Besonderheit ist seine Neigung, Hexenringe zu bilden – kreisförmige Anordnungen von Fruchtkörpern

KÜCHE: Semmelstoppelpilze schmecken sehr intensiv und sorgen für Aroma in Mischpilzgerichten. Vorher kurz abkochen, sonst schmecken sie leicht bitter. Weitere Verwendung: sauer einlegen und trocknen.

Speisemorchel

(Morchella esculenta)

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Foto: Mauritius Images
Speisemorchel

MERKMALE: Sowohl Hut als auch Stiel sind hohl und gehen nahtlos ineinander über. Charakteristisch ist der eiförmige, seltener auch flach abgerundete Hut mit zahlreichen hellbraunen bis ockerfarbenen Waben.

VORKOMMEN: von April bis Mai in Auwäldern entlang großer Flüsse wie Drau, Mur und Donau; ein guter Tipp für Sammler sind sandige Böden und Holzschlagplätze

KÜCHE: Speisemorcheln müssen meist gewaschen werden, trocken gefundene Pilze vertragen das aber recht gut. Sie gelten als Delikatessen: in Saucen, mit Spargel, Eiern oder Teigwaren. Zum Trocknen und später Wässern sind sie hervorragend geeignet.

Steinpilz

(Boletus edulis)

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Steinpilze

MERKMALE: Junge Steinpilze haben beinahe kugelförmige Stiele und Hüte. Später zeigt der helle, zylindrisch gewordende Stiel ein feines Netzmuster; die anfangs helle, feste Röhrenschicht unter dem braunen Hut wird zunehmend grünlich und schwammig.

VORKOMMEN: von Juli bis Oktober in Symbiose vor allem mit Fichten, aber auch in Gesellschaft von Laubbäumen im Wald und an dessen Rändern

KÜCHE: Feste junge Pilze schmecken auch roh gehobelt in Salaten oder gratiniert. Weitere Verwendungen: je nach Größe in Stücke geschnitten paniert und gebacken, blättrig geschnitten in Saucen, getrocknet als Gewürz.

Totentrompete

(Craterellus cornucopioides)

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Totentrompete

MERKMALE: Ein ebenso gebräuchlicher, etwas weniger bedrohlicher Name lautet Herbsttrompete. Die Pilze sind eine trichterförmige Einheit aus Stiel und Hut; die Innenseite ist samtig, die Außenseite runzelig. Typisch ist die schwarzgraue Farbe.

VORKOMMEN: von August bis November in Gesellschaft von Buchen und Eichen, an guten Fundorten in imposanter Zahl, teilweise sogar büschelweise

KÜCHE: Am besten sammelt man nur junge Pilze, die  Älteren sind oft schon matschig. Hervorragender Speisepilz: in Saucen und Eierspeisen, als Trüffelersatz in Pasteten. Herbsttrompeten sollten keinesfalls gewaschen werden!

Wiesenchampignon

(Agaricus campestris)

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Wiesenchampignons

MERKMALE: Die Ähnlichkeit mit Zuchtchampignons ist frappant: vom anfangs halbkugelförmigen weißen Hut, der später etwas aufwölbt, bis zu den rosa Lamellen, die im Alter braun werden. Das Pilzfleisch wird durch Anschnitt leicht rosa.

VORKOMMEN: von Juni bis Oktober auf Wiesen, am Rand landwirtschaftlicher Flächen, entlang von Wegen und Waldrändern, in Parks und immer wieder auch in Pferdekoppeln

KÜCHE: Grundsätzlich werden Wiesenchampignons genau so verwendet wie ihre Verwandten aus den Zuchtanlagen: in jungem Zustand auch roh über Salate gehobelt, weiters in Schwammerlsaucen, Reisgerichten, als gefüllte Hüte, paniert oder eingelegt.

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