Gute Küche

Pilze sammeln und Schwammerl suchen: 7 Regeln und Tipps

Bei welchem Wetter sollte man Pilze suchen gehen? Und was muss man bei der Auswahl beachten? Vom richtigen Zeitpunkt über die beste Strategie bis zur idealen Lagerung: Wissenswertes rund um das Erkennen, Sammeln und den sicheren Genuss von Pilzen.
Eierschwammerl sind zum Glück leicht zu erkennen (Foto: Mauritius Images)
Foto: Mauritius Images
Foto: Mauritius Images

Text: Klaus Kamholz

Wenn der Sommer seinen Höhepunkt erreicht hat und der Herbst mit der Nasenspitze um die Ecke schaut ist er endlich gekommen: Der richtige Zeitpunkt, um durch den Wald zu streifen und nach Eierschwammerln, Steinpilzen und Parasolen Ausschau zu halten. Wir verraten, was Sie bei der Schwammerlsuche beachten sollten.

1. Giftig oder genießbar?

Von den mehr als 5.000 in der Natur wachsenden Großpilzarten Europas sind gerade einmal 150 giftig, und nur ein Bruchteil dieser kann bei Genuss zum Tod führen. Dennoch kommt es jährlich zu zahlreichen tödlichen Pilzvergiftungen durch Verwechslungen. Deshalb gilt beim Sammeln von Speisepilzen als oberster Grundsatz: Nur Pilze aus dem Wald mitnehmen, deren Art mit hundertprozentiger Sicherheit bestimmt werden kann. Sie sind sich nicht ganz sicher? Dann Finger weg!

Was tun bei einer Pilzvergiftung?

Es gibt Pilzvergiftungen mit kurzer und solche mit langer Latenzzeit. Bei erstenAnzeichen einer Vergiftung, auch mehrere Tage nach dem Verzehr einerPilzmahlzeit, ist sofort mit der Vergiftungszentrale in Wien Kontakt aufzunehmen.Vergiftungsnotruf : 01/406 43 43

Folgende lebenswichtige Regeln sind zu beachten:

  • Sofort die Rettung verständigen (Tel.: 144).
  • Pilzreste vom Putzen, Speisereste und, wenn vorhanden, Erbrochenes in einem Plastikbeutel mitnehmen.
  • Keine Substanzen, die zum Erbrechen führen, verabreichen – auch keine Milch und keine Salzwasserlösung.
  • Beim Transport ins Krankenhaus auf freie Atemwege und stabile Seitenlage achten.

2. Im Einklang mit der Natur

Pilze sammeln ist ein kontemplatives Erlebnis in der Natur. Deshalb ist es auch wichtig, die Auswirkungen auf die Umwelt so gering wie möglich zu halten. Pilze, für die man kein Sammlerinteresse zeigt, sollten in jedem Fall stehen gelassen werden; sie sind wichtig für das ökologische Gleichgewicht. Und Müll bitte wieder mitnehmen.

3. Die richtige Strategie

Passt das Wetter? Diese Frage stellen sich viele Pilzsammler meist am frühen Morgen vor dem Aufbruch. Viel wichtiger ist es aber, die Witterungsverhältnisse der vergangenen Tage und Wochen in Betracht zu ziehen. Eine lange heiße Trockenperiode etwa verspricht ebenso wenig Erfolg wie eine kalte und nasse Periode. Auch nach dem ersten Frost sind heimische Pilze bis auf wenige Arten nicht mehr genießbar.

4. Wie viele Pilze darf man mitnehmen?

Längst sind die Zeiten vorbei, in denen man unbeschränkt Pilze sammeln durfte. Die Pilzverordnungen sind jeweils Landessache, die wichtigsten Bestimmungen sind aber weitgehend einheitlich: Pro Person und Tag dürfen maximal zwei Kilo Pilze gesammelt werden. Allerdings darf eine Gruppe von mehr als vier Personen höchstens acht Kilo Pilze entnehmen. Sämtliche Werkzeuge wie Hacken, Schaufeln oder andere Hilfsmittel mit Ausnahme des Pilzmessers sind verboten.

Finger, Plant, Person
Finger, Plant, Person

5. Gefunden - was jetzt?

Ein gefundener Pilz wird zunächst nach den wichtigsten Kriterien begutachtet:

  • Ist die Art zweifelsfrei feststellbar?
  • Ist der Pilz vielleicht noch zu jung, um bestimmte Merkmale, die ihn von giftigen Doppelgängern unterscheiden, ausgeprägt zu haben?
  • Ist er zu alt und schwammig, verletzt oder von Würmern und Maden befallen?

6. Wie man einen Pilz erntet

Will man ihn mitnehmen, dreht man ihn vorsichtig aus dem Boden oder schneidet ihn knapp unter der Stielbasis ab (Pilze, die auf Holz wachsen, werden immer abgeschnitten) und klopft das kleine entstandene Loch mit der Hand wieder zu; so bleibt das unterirdische Mycel am ehesten intakt. Dann wird der Fund mit der Bürste des Pilzmessers vor Ort grob geputzt; bei manchen Arten entfernt man auch hier bereits die Huthaut.

Pilzmesser von Servus am Marktplatz (Bild: Servus am Marktplatz)
Foto: Servus am Marktplatz

Schwammerlsuchen leicht gemacht: Die gekrümmte Klinge des Pilzmessers hilft beim Herausschneiden der Pilze, mit dem Pinsel lassen sich gleich an der Fundstelle Erdreste entfernen. Entdeckt bei servusmarktplatz.com.

7. Lagerung von Pilzen

Wildpilze sollen so schnell wie möglich verarbeitet werden. Daheim wird der Fund noch ein letztes Mal begutachtet, um ungenießbare oder giftige Pilze auszusortieren. Dann werden die Pilze gründlich geputzt. Größere feste Exemplare werden halbiert oder geviertelt, um sie auf Maden oder Würmer zu kontrollieren. Geringer Befall schadet dem Genuss nicht; durch das Aufschneiden und die kühle Lagerung wird der Wurmfraß gestoppt. Pilze, die später verkocht werden, bewahrt man flach aufgelegt (damit sie nicht aufeinanderdrücken) im Kühlschrank auf.

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