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Gute Küche

3 Rezepte von Wald & Wiese

Vom Waldviertel bis nach Vorarlberg: Jetzt können wir in der Natur wieder aus dem Vollen schöpfen, jetzt wird allerorts gebrockt, gepflückt und gesammelt. Und aus all den frischen Kräutern und Schwammerln machen wir daheim traumhafte Gerichte.

Waldschwammerl-Ragout mit Semmelknödeln (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
Waldschwammerl-Ragout mit Semmelknödeln
Foto: Eisenhut & Mayer

1. Kalter Wildschweinbraten mit Wildkräuter-Salat

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Kalter Wildschweinbraten auf Zucchini-Tomaten-Wildkräuter-Salat (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer

Auf Sommerwiesen und am Waldesrand finden wir nicht nur Blumen, sondern auch feine Kräuter. Wir haben zum Beispiel im Linzer Raum in der Nähe von Pasching die Pimpernelle entdeckt und gezupft. Sie hat im Sommer winzige rote Blüten, daher wird sie mancherorts auch Drachenblut genannt. Ebenfalls bekannt ist sie unter anderem als Pimpinelle, Kleiner Wiesenknopf oder Bibernelle. Die jungen, frischen Blätter veredeln Salate genauso wie die des Blut- oder roten Sauerampfers. Gesunder Nebeneffekt: Beide haben eine blutreinigende Wirkung.

Hier geht es zum Rezept für Kalten Wildschweinbraten mit Wildkräuter-Salat.

2. Waldviertler Einkorn mit Steinpilzen

Einkorn, Steinpilze, frischer Petersilie, Pilze, Schwammerl, Servus Rezept
Foto: Eisenhut & Mayer
Einkorn und Steinpilze machen uns lange satt.

Einkorn ist eines der ältesten und feinsten Getreide, die in Europa angebaut werden. Dabei galt diese ursprüngliche Weizenart, deren Ährchen jeweils nur ein Korn tragen, bereits als nahezu ausgestorben. Erst im 20. Jahrhundert wurde sie wiederentdeckt, seither gedeiht sie im gesamten Waldviertel prächtig. Mit seinem leicht nussigen Aroma passt Einkorn ausgezeichnet zu frischen Pilzen, vor allem natürlich zum König des Waldes, dem Steinpilz.

Hier geht es zum Rezept für Waldviertler Einkorn mit Steinpilzen.

3. Waldschwammerl-Ragout mit Serviettenknödeln

Waldschwammerl-Ragout mit Semmelknödeln (Bild: Eisenhut & Mayer)
Foto: Eisenhut & Mayer
Waldschwammerl-Ragout mit Semmelknödeln

Los geht’s zu Schwammerlsuchen! Jetzt findet man zum Beispiel auch Edelreizker in Nadelwäldern oder Birkenpilze bei den gleichnamigen Bäumen. Und in den Buchen- und Eichenwäldern rund um Wien ist der besonders schmackhafte Trompetenpilz daheim. Wichtig für alle Sammler: bitte immer die Auswirkungen auf die Natur bedenken und nur Pilze nehmen, die man kennt und auch verwenden möchte. Alle anderen stehen lassen, weil sie wichtig fürs Ökosystem sind.

Hier geht es zum Rezept für Waldschwammerl-Ragout mit Serviettenknödeln.

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