Bohnensorten im Überblick
Auch heute muss sich eine Schürze voll Bohnen nicht erst in goldene Taler verwandeln, um besonders wertvoll zu sein. Ein Wintergemüse, das Gärtner und Genießer gleichermaßen glücklich macht.
Zwei Schürzen und ein Hütlein voll mit Bohnen. Das hatte ein Mutterl drei Kindern geschenkt, die den Lantschnig, einen sagenumwobenen Hügel nördlich des Wörthersees, bestiegen hatten. Die alte Frau wohnte in einem verwunschenen Schloss. Die zwei Mädchen und der Bub hätten die betagte, in Weiß gekleidete Dame befreien können, doch der Bub verpasste dem Schlosshund trotz Warnung beim Hinausgehen einen Tritt. Nicht nur, dass daraufhin Schloss und Schlossherrin mit großem Getöse verschwanden, auch im Hut des missratenen Buben hatten sich die Bohnen in Würmer verwandelt. In den Schürzen der braven Mädeln jedoch glänzten goldene Taler.
Legenden, Märchen und allerlei fantastische Geschichten ranken sich um die Bohne. Daran erkennt man, welch wichtige Rolle diese nahrhafte Gemüseart als Grundnahrungsmittel für uns seit jeher spielt. Bohnen enthalten viel Eiweiß und Vitamin B, sind reich an Ballaststoffen und Spurenelementen und obendrein fettarm. Heutzutage sind die Hülsenfrüchte aus der Familie der Schmetterlingsblütler vielgeschätzter Fleischersatz für Gesundheitsbewusste und Vegetarier. Natürlich war jede Bohne zunächst in einer Schote, trotzdem lassen wir heute (außer bei den Fisolen) die Hülsen fallen und widmen uns ausschließlich den Samen – denn sie können, getrocknet, dunkel und kühl gelagert, den ganzen Winter bis zur nächsten Ernte wunderbar überdauern.
Zu den dicken Bohnen zählen die Sau oder Ackerbohnen (Vicia faba). Sie kommen vermutlich aus dem Mittleren Osten, frühe Funde reichen 7.000 Jahre zurück. Verbreitung fanden die Ackerbohnen bis China, wo bis heute die meisten angebaut werden. Bei uns werden die dicken Hülsenfrüchte eher in der Viehwirtschaft verwendet, daher auch die Bezeichnung Saubohne. Obwohl: Langsam gewinnt sie in der österreichischen Küche wieder an Bedeutung.
Die schöne Schwester mit ihren leuchtend roten Blüten ist die Feuer- oder Prunkbohne (Phaseolus coccineus). Ihre Samen sind eine steirische Spezialität, man kennt sie bei uns als Käferbohne. Sie hat eine hübsche braun bis violett marmorierte Zeichnung – und eine lange Tradition. 1635 gelangten die Feuerbohnen von Mexiko aus nach Europa, waren vorerst aber nur Zierpflanzen. Die Bezeichnung „Steirische Käferbohne“ bezieht sich auf den Speisebohnenkäfer, einen Vorratsschädling, der sich über Trockenbohnen hermacht. Weiß, feurig rot oder braun dürfen sie sein – nur nicht grün. Denn roh sind Strankerln und Bohnen giftig. Dafür gibt’s eine wissenschaftliche Erklärung: Die Eiweißverbindung Phasin bewirkt, dass sich die Blutkörperchen zusammenballen. Übelkeit und Erbrechen sind die Folge. Beim Kochen wird das Gift weitgehend abgebaut, beim Einfrieren oder milchsauren Vergären aber nicht.
Bohnen sind übrigens nicht nur Kraftspender für uns Menschen, sie tun auch dem Boden gut. Sie gehören zu den „Schwachzehrern“, weil sie der Erde kaum Nährstoffe entziehen, sondern im Gegenteil ausgelaugte Böden sogar wieder anreichern können. Mithilfe von Knöllchenbakterien an den Wurzeln stellen die Hülsenfrüchtler anderen Pflanzen Stickstoff zur Verfügung.
Bohnen aus dem Garten
Der Anbau der genügsamen Bohnen in der richtigen Fruchtfolge, also nach sehr „hungrigen“ Gemüsen wie Paradeisern oder Kohl, ist für den Boden eine Wohltat. Wer die Bohnensamen zuerst in warmem Wasser einweicht, hilft ihnen beim Start.
Ackerbohnen sind nicht frostempfindlich und können schon ab Anfang März in den Boden gestupft werden. Bei einem Reihen abstand von 60 cm legt man alle 20 cm je zwei Bohnen in die Reihe. Sobald sie keimen und ihre Spitzen ein paar Zentimeter herausragen, wird zwecks Standfestigkeit angehäufelt. Eine Kompostgabe beim Anbau danken sie einem, auch wenn sie grundsätzlich sehr genügsam sind.
Geerntet werden kann wegen der frühen Kultur ab Ende Juni, dadurch bleibt auf diesen Beeten genug Platz für eine Nachkultur. Dort, wo es für andere Gemüsearten zu kühl oder der Boden zu kalkhältig ist, gedeiht die Ackerbohne immer noch. Sie liebt sogar die kühlen Bedingungen und lockert mit ihren kräftigen Wurzeln schwere Kalkböden auf. Käferbohnen dürfen erst später in den Boden, etwa Mitte Mai nach den Eisheiligen. Sie benötigen eine Kletterhilfe. Alle 50 cm werden 6 bis 8 Bohnen um eine Stangege legt. Ein bisschen Bohnenkraut zwischen den Reihen vertreibt nicht nur die Bohnen laus, es passt auch in der Küche als Gewürz perfekt zu Bohnengerichten.
Anders als in einer weiteren bekannten Bohnenmär, in der ein riesiger Hülsenfrüchtler über Nacht bis in den Himmel wächst, benötigen Bohnen als Kletterhilfe Stangen, um die sie sich schlingen können. Dafür gedeihen sie dann umso märchenhafter.
Saubohne (Vicia faba)
Sie war bei uns am Lande lange Zeit ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das man für Eintöpfe und als Mehlersatz verwendete, bis sie von der grünen Gartenbohne (Fisole) verdrängt wurde. Im Mittelmeerraum ist die Ackerbohne nach wie vor ein beliebter Bestandteil der regionalen Küche.
Wachtelbohne (Phaseolus vulgaris)
Eine Unterart der Gartenbohne, mild im Geschmack und gut geeignet für Eintöpfe. Die rot-braun-beige Sprenkelung erinnert an die Färbung von Wachteleiern.
Käferbohne (Phaseolus coccineus)
Steirische Spezialität. Sie ist vielseitig verwendbar in Suppen und Salaten, als Beilage und Hauptspeise, aber auch in Mehlspeisen und Desserts. Gekocht und fein passiert, ist sie ein guter Ersatz für Maroni.
Weisse Bohne (Phaseolus vulgaris)
Sie eignet sich für Suppen, Salate und Eintöpfe gleichermaßen. Vom Griechenlandurlaub kennen wir die Gigantes – große weiße Bohnen in Tomatensauce.
Servus-Kochtipps
Vor dem Kochen Bohnen über Nacht im lauwarmen Wasser im Verhältnis 1:3 einweichen. Dieses Wasser auch zum Kochen verwenden, um die Inhaltsstoffe zu erhalten.
Bohnen wegen der Inhaltsstoffe nur einmal aufkochen, anschließend weich dünsten, das verstärkt auch den Geschmack.
Im Topf soll immer ausreichend Wasser sein, sodass alle Bohnen bedeckt bleiben.
Gesalzen wird erst ganz zum Schluss, da sonst die Bohnen länger hart bleiben.
Gegen die befürchteten Blähungen gibt es zwei kleine Tricks: beim Kochen Bohnenkraut, auch etwas Zucker oder 1 bis 2 Lorbeerblätter hinzufügen oder nur bereits einmal eingefrorene Gerichte verspeisen.
Braucht man nur kleine Portionen, empfiehlt es sich wegen der langen Kochzeit, gleich eine größere Menge Bohnen durchzugaren und den Überschuss einzufrieren.
