Kohlsorten im Überblick
Ob Rotkraut oder Wirsing: Warum ist Kohl im Winter so gut für uns? Wie wird er richtig gelagert? Und: Wie schmeckt welches Kraut am besten?
1. Weißkraut
Der klassische Krautkopf ist die beliebteste Kohlart, nicht zuletzt deshalb, weil daraus – angeblich von den Chinesen erfunden – Sauerkraut gemacht wird. So stand den ganzen Winter über vitaminreiches Gemüse zur Verfügung, das der gefürchteten Mangelkrankheit Skorbut vorbeugte. Von Christoph Kolumbus bis James Cook verließ kein Seefahrer den Hafen ohne etliche Holzfässer Sauerkraut an Bord. Die Winterweißkohlsorten bilden feste, runde oder oben abgeflachte Köpfe, die je nach Sorte Anfang Dezember erntereif sind.
Gesundheit: Weißkraut (oder auch Weißkohl) gehört zu den gesündesten Lebensmitteln mit einem hohen Anteil an Vitamin C sowie Mineral- und Ballaststoffen. Die Milchsäurebakterien, die für den Gärungsprozess bei der Sauerkrautherstellung verantwortlich sind, sorgen für eine gesunde Darmflora und können Infektionen vorbeugen. Und: Weißkraut hat nur 25 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Küche: Ein Krautkopf sollte nicht mehr als zwei Kilo wiegen, damit er noch gut schmeckt. Er wird in feine Streifen geschnitten als Salat zubereitet. Abgelöste Blätter eignen sich auch zum Einwickeln einer Füllung. In Achtelstücke geschnitten und gedämpft ist er eine wunderbare Beilage. Am besten gart man ihn über Dampf ohne Deckel. Dann verflüchtigen sich Säuren und Schwefelverbindungen mit dem Wasserdampf – das Kraut wird besser verträglich. Wichtig: immer frisch zubereiten, denn durch Warmhalten oder Aufwärmen erhöht sich der Nitratgehalt.
Lagerung: Weißkraut hält sich bis zu zwei Wochen im Gemüsefach, im Null-Grad-Fach sogar noch länger. Im kühlen, dunklen und luftigen Keller bei null bis zu einem Grad und hoher Luftfeuchtigkeit kann er bis sechs Monate lang gelagert werden, indem man ihn einfach an der Wurzel kopfüber aufhängt. Man kann die Köpfe mit zehn Zentimeter Strunk auch in abgedeckten Steigen aufbewahren. Vorsicht: nicht neben Äpfeln, Paradeisern oder Paprikaschoten lagern.
Wissenswert: Krautköpfe vergraben. In Hausnähe einen Spatenstich tief Erde ausheben, etwas Sand ausstreuen und die Köpfe, ohne dass sie sich berühren, mit dem Strunk nach oben in die Erdsenke schichten. Anschließend mit Erde abdecken und mit Laub oder Stroh gegen harten Frost schützen. Die Köpfe halten sich so bis zum Frühjahr hinein.
2. Rotkraut
Der Rotraut-Kopf setzt einen besonders attraktiven Farbtupfen ins winterliche Beet. In alkalischen Böden schimmert er bläulich, in sauren Böden eher rötlich. Rotkraut ist kleiner und fester als der weiße Bruder, der Geschmack ist feiner. Noch eine Eigenart: Rotkraut braucht mehr Feuchtigkeit als alle anderen Kohlarten.
Gesundheit: Rotkraut enthält von allen Kohlarten am meisten Vitamin C. Die enthaltenen Anthocyane wirken entzündungshemmend. Außerdem liefert Rotkraut reichlich Eisen und Kalzium, Vitamin B beruhigt die Nerven.
Küche: Wie das Weißkraut eignet sich die rote Variante (auch Blaukraut genannt) als Rohkostsalat. Als warme Beilage – mit Äpfeln, Lorbeer und Gewürznelken gedünstet – passt es gut zu Geflügel- und Wildgerichten.
Lagerung: siehe Weißkraut.
3. Grünkohl
Das anspruchslose Wintergemüse, auch Kraus- oder Braunkohl genannt, bildet eine Blattrosette mit zum Teil stark gekrausten, intensiv grünen Blättern. Sie werden von unten nach oben geerntet. Der schnellwüchsige Grünkohl wird erst richtig schmackhaft, wenn ihn die Kälte erwischt. Er hält Frost bis minus 15 Grad aus.
Gesundheit: Was die Inhaltsstoffe betrifft, ist der Grünkohl der Star unter den Kohlarten. Als vitalreichstes Gemüse überhaupt hat er den höchsten Eiweiß- und Kohlenhydratgehalt, ist reich an Kalium, Eisen, Mangan, Magnesium, Phosphor, Jod, Folsäure und Betakarotin. Sein Gehalt an B-Vitaminen, besonders am seltenen B6, und den Vitaminen C, A und K ist bemerkenswert. Grünkohl ist ein Schutzschild gegen Erkältungen und Infektionen. Viel Kalzium und Eisen machen ihn zum optimalen „Frauen-Kohl“ und Freund der Knochen.
Küche: Der Grünkohl kann in schmale Streifen geschnitten frisch als Salat gegessen oder für Eintöpfe und deftige Gerichte etwa mit Geräuchertem verwendet werden. Tipp: mit Erdäpfeln vermischen oder pürieren, das mildert seinen starken Geschmack.
Lagerung: Dieser Kohl hält im Gemüsefach maximal zwei Tage. Am besten in blanchiertem oder zubereitetem Zustand einfrieren. So wird er noch zarter.
4. Wirsing
Noch ein Klassiker: Ein runder Kopf mit gewellten Blättern, den schon die alten Griechen und Römer schätzten. Setzt man Wirsing dicht aneinander, sieht das Meer an Kugeln im Beet sehr dekorativ aus. Beim Wirsing wird zwischen frühen, mittelfrühen, Herbst- und Wintersorten unterschieden. Die späten Sorten haben einen geschlossenen Kopf und sind dunkler. Einzelne Sorten sind bis zwölf Grad minus frosthart.
Gesundheit: Wirsing enthält wie alle Kohlsorten besonders viel Chlorophyll, aber doppelt so viel Eiweiß, Fette, auch Eisen und Phosphor wie Weiß- oder Rotkraut. Er ist außerdem reich an Vitaminen. Wirsing stärkt nahezu alle Körperzellen: mit Kalzium, das die Knochen festigt; mit Eisen, das wichtig für die Blutbildung ist; Folsäure begünstigt den Stoffwechsel der Zellen. In der Naturheilkunde ist er für seine schmerzlindernde Wirkung bekannt. Ein Umschlag mit den äußeren Wirsingblättern hilft bei Muskel-, Glieder- und Rückenschmerzen, Gicht, Ischias sowie rheumatischen Erkrankungen. Dabei werden die Blätter mit einer Nudelrolle (nicht aus Holz, es saugt den Saft auf) plattgewalzt, sodass die Wirkstoffe austreten können.
Küche: Die späten Sorten sind als Rohkost weniger geeignet und werden für Eintöpfe, Aufläufe und Suppen verwendet. Zum Einwickeln von Füllungen werden die Blätter zuerst blanchiert. Sie sind jedoch nicht so appetitlich anzuschauen wie die Weißkrautblätter, weil sie beim Anbraten dunkel und unansehnlich werden. Geschnitten, gedünstet oder geschmort ist Wirsing eine gesunde Beilage zu Fleisch und Fisch.
Lagerung: Die Wirsingköpfe sind geerntet nicht so lange haltbar wie Weiß- oder Rotkraut. Frostharte Spätsorten können auf dem Feld stehen bleiben und so überwintern.
5. Kohlsprossen
Die kleinen Sprossen sind die feinsten und jüngsten Mitglieder der Kohlfamilie. Kohlsprossen (auch: Rosenkohl) wurden erst im 19. Jahrhundert von Gemüsebauern in der Nähe von Brüssel angepflanzt. Daran erinnert noch ihr anderer Name: Brüsseler Kohl. Es gibt späte Sorten, die bis weit in den Winter hinein im Garten stehen können – und auch sollen, um den typischen Geschmack zu entwickeln. Kohlsprossen haben mit etwa 200 Tagen eine sehr lange Kulturdauer. Erntereif sind die Röschen, wenn sie Walnussgröße erreicht haben und noch fest geschlossen sind. Geerntet wird von unten nach oben, die verbleibenden obersten Blätter können dann wie Grünkohl zubereitet werden.
Gesundheit: Rosenkohl zählt zu den gesündesten Gemüsearten und enthält wesentlich mehr Kalzium, Magnesium sowie Eisen als die anderen Kohlarten – und auch der Vitamin-C-Gehalt ist beinahe dreimal so hoch wie der von Weiß- oder Rotkraut.
Küche: Kohlsprossen sind für den Rohgenuss weniger geeignet, sondern werden am besten bissfest gedünstet. Dann entwickeln sie einen wunderbaren Eigengeschmack, sodass die Zugabe von Salz nicht notwendig ist. Vor dem Garen werden äußere sowie gelbe Blätter entfernt und der Strunk über Kreuz eingeschnitten. Dann gart der Kohl gleichmäßiger und wird milder.
Lagerung: Im Gemüsefach werden Kohlsprossen in ein feuchtes Tuch gewickelt, dann halten sie etwa eine Woche. Blanchiert können sie aber gut eingefroren werden. Man kann auch die ganze Pflanze vorsichtig ausreißen und mit den Wurzeln sowie der anhaftenden Erde in Hausnähe im Schatten einschlagen, anhäufeln und einschlämmen. Auf diese Weise sind Kohlsprossen etwa acht Wochen haltbar. Beim Lagern im Keller von Obst fernhalten, sonst verderben sie schnell.
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