Kochschule: Fleisch, Fisch und Gemüse selbst räuchern – mit Rezepten

Inhalt:

• Die Geschichte des Rächerns von Lebensmitteln
• Was passiert beim Räuchern?
• Welche Räuchermethoden gibt es?
• Wie nutzt man Salzlake oder Trockenmarinade zum Räuchern?
• Welches Holz nutzt man für das Räuchern von Lebensmitteln?
• Welche Gewürze fürs Räuchern?
• Was muss man beim Räuchern von Lebensmitteln sonst beachten?
• Rezepte zum Räuchern daheim

Die Geschichte des Rächerns von Lebensmitteln

• Als der frühe Mensch lernte, das Feuer zu nutzen, erlebte seine Kultivierung eine Hochblüte. Feuer eröffnete ihm neue Möglichkeiten: Tierische Beute konnte gebraten werden, Flammen wärmten ihn und schützten Höhlen und Hütten vor räuberischen Feinden; der Rauch wiederum prägte seine Spiritualität. Rituelle Räucherzeremonien, bei denen duftende sowie bewusstseinsverändernde Pflanzen verkohlt wurden, fanden schon in der Steinzeit statt.

• Das Räuchern von Speisen dürfte zufällig entdeckt worden sein: einer Theorie zufolge, als zum Trocknen aufgehängtes Fleisch durch ein Feuer darunter vor Insektenbefall geschützt werden sollte. Der Rauch, siehe da, erhöhte die Haltbarkeit. Räuchern diente noch bis zur Erfindung moderner Kühlmethoden eher der Konservierung als der Aromatisierung und der Verbesserung des Geschmacks (auch wenn Speck und Würste wohl früher schon köstlich geschmeckt haben).

• Erst ab dem 20. Jahrhundert begannen die Menschen, ein zartes Raucharoma bei Fisch oder Fleisch zu schätzen, ohne dass dabei Haltbarkeit eine Rolle spielte. Heute werden auch Lebensmittel geräuchert, bei denen man früher nie auf die Idee gekommen wäre, sie dem Rauch auszusetzen: zum Beispiel Gemüse, Salz, Käse, Muscheln oder Eier.

Was passiert beim Räuchern?

• Der chemische Prozess beim Räuchern heißt so wie die automatische Selbstreinigungstechnologie bei modernen Backöfen: Pyrolyse. Im Prinzip handelt es sich um eine unvollständige Verbrennung, bei der aus Sauerstoffmangel im geschlossenen Raum keine Flammen hochlodern.

• Ungefähr 300 Inhaltsstoffe werden bei der Verbrennung von Holzsubstanzen wie Zellulose und Lignin frei. Einige davon wirken antibakteriell (was die Haltbarkeit erhöht); Ruß, Asche und Harze „parfümieren“ das Räuchergut mit dem typischen Brandgeruch und -geschmack.

• Parfümieren hat übrigens tatsächlich mit Rauch zu tun: Es leitet sich vom lateinischen per fumum („durch Rauch“) ab; von der Antike bis ins Mittelalter wurden Gebäude und Kleider rituell geräuchert.

Welche Räuchermethoden gibt es?

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Kalt- und Heißräuchern.

• Das Kalträuchern ist aufwendiger und verlangt einen Räucherofen mit getrennten Kammern für Glut und Räuchergut. Der Rauch wird durch Röhren zu den Nahrungsmitteln geleitet und kühlt dabei ab; die Temperatur in der Speisekammer sollte 30°C betragen.

• Heißräuchern geht schneller und ist die gängige Methode im privaten Haushalt. Es funktioniert sogar in einem alten Topf mit Gittereinlage und Deckel. Die Lebensmittel werden dabei auch gegart; die ideale Temperatur beträgt 80 bis 90°C. Geflügel (Ente oder Gans) wird zartrosa vorgegart und anschließend 30 bis 40 Minuten geräuchert. Fische in Portionsgröße oder größere Filets, etwa vom Karpfen, brauchen ca. 20 bis 25 Minuten.

• Übrigens: wegen des intensiven Geruchs und der Rauchentwicklung wenn möglich im Freien räuchern! Falls das nicht möglich ist, sollte man Innenräume nach dem Räuchern gut lüften.

Wie nutzt man Salzlake oder Trockenmarinade zum Räuchern?

• Vor dem Räuchern muss das Räuchergut mit Salz vorbereitet werden; nur bei Gemüse oder Käse ist das nicht nötig. Salz entzieht Fisch oder Fleisch Wasser und wirkt konservierend.

• Unterschieden wird zwischen Laken und Trockenmischungen zum Einreiben. Eine Standard-Salzlake besteht aus 1 Liter Wasser und 50 bis 100 Gramm darin gelöstem Salz.

• Für rotes Fleisch verwendet man etwas mehr als 100 Gramm Salz, für Fisch ca. 50 bis 70. Dazu kommen Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Koriander- oder Fenchelsamen und Pfeffer. Je weniger Salz die Lösung enthält, desto länger dauert das Einlegen. Als Faustregel gilt: 50 Gramm Salz – bis zu 12 Stunden; 100 Gramm Salz – 2 bis 3 Stunden.

• Für die trockene Methode reibt man vor allem Fische mit einer 1:1-Mischung aus grobem Salz und Zucker sowie Gewürzen für 1 bis 2 Stunden ein. Vor dem Räuchern waschen und trocken tupfen!

Welches Holz nutzt man für das Räuchern von Lebensmitteln?

• Basis für das Heißräuchern ist Sägemehl; dazu kommen aromatisierende und vorher gewässerte Späne, auch Chips genannt. Das meist verwendete Mehl stammt von der Buche und würzt ebenso mild wie Obsthölzer von Apfel, Birne oder Kirsche.

• Etwas kräftiger sind die Hölzer des Hickorybaums, der zu den Walnussgewächsen zählt, und der Eiche.

• Nadelholz duftet zwar verlockend, ist aufgrund seines hohen Harzgehalts allerdings sehr aggressiv. Man mischt es in kleinen Teilen zu anderen Hölzern oder streut eine Handvoll Nadeln von Tanne, Fichte oder Kiefer über das Sägemehl.

• Wichtig: nur unbehandeltes Holz verwenden! Auch mit der Kettensäge geschnittenes Holz eignet sich nicht, da es Rückstände von Kettenöl enthalten kann, das beim Verglimmen Schadstoffe freisetzt.

Welche Gewürze fürs Räuchern?

• Wacholderbeeren und -zweige fehlen in kaum einer Gewürzmischung zum Räuchern. Erlaubt ist aber beinahe jedes Gewürz; sehr beliebt sind Rosmarinzweige, Lorbeerblätter, Heu oder Kräuterteemischungen.

• 1 bis 2 Esslöffel Schwarzer Tee über das Mehl gestreut harmoniert wunderbar mit Enten- oder Gänsebrüsten.

Was muss man beim Räuchern von Lebensmitteln sonst beachten?

• Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt für saftige Ergebnisse. Fettreiche Fische wie Salmoniden und Karpfen eignen sich deshalb besser als magere wie Hecht und Zander.

• Auch Gemüse – das stets vorgegart wird – braucht zusätzliches Fett. Man schwenkt es vor dem Räuchern in Butter. Gut geeignete Gemüsearten sind Karotten, Karfiol, Paprika, Knoblauch oder Melanzani.

• Wer seine Gäste mit origineller Räucherware verblüffen möchte, sollte einmal Erdäpfel mit Rauch anreichern. Für ein geräuchertes Püree wird vor dem Pressen ein Drittel der gekochten Erdäpfel mit Butter vermischt und ca. 10 Minuten hei geräuchert.

• Für einen mild geräucherten Salat schwenkt man alle gekochten Knollen in etwas Pflanzenöl und räuchert sie vor dem Schneiden und Marinieren 5 bis 10 Minuten. In diesen Erdäpfelsalat passen Kapern hervorragend.

Rezepte zum Räuchern daheim

Die feine Würze von Räucherfisch und Speck kennen und lieben wir. Aber der blaue Dunst, der aus der Glut aufsteigt, veredelt noch weit mehr. Schon einmal ein ganzes Huhn im Rauch gegart? Oder Gemüse?

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