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Gute Küche

5 Regeln für selbst gemachtes Dörrobst

Welche Früchte eignen sich zum Dörren? Wie lange müssen sie getrocknet werden? Wie lagert man Dörrobst am besten? Wir haben die Antworten.

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Foto: Eisenhut & Meyer
Getrocknete Birnen und Apfelscheiben – so gelingt Dörrobst richtig.

1. Welches Obst eignet sich zum Dörren?

Zahlreiche Obstsorten eignen sich zum Dörren. Die Klassiker sind Birnen, Äpfel, Zwetschken, Feigen und Marillen. Unter den Exoten dominieren Bananen, Mangos, Papayas, Kiwis, Ananas und Zitrusfrüchte. Wichtig ist vor allem ein niedriger Fettgehalt.

Gut zu wissen: Das verwendete Obst muss in bester Qualität vorhanden sein. Angefaulte, wurmstichige, unreife oder überreife Früchte sind fürs Dörren unbrauchbar. 

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2. Das richtige Vorbereiten von Dörrgut

Sämtliches Dörrgut muss vor dem Trocknen gewaschen und gut abgetrocknet werden. Zwetschken, kleine Birnen (Kletzenbirnen) und Marillen (entkernt) können im Ganzen gedörrt werden. Bei anderen Obstsorten wird vorher meist die Schale entfernt, denn sie verlängert den Dörrprozess und verzieht die Früchte durch die ungleiche Trocknungsdauer von Fleisch und Schale. Anschließend wird das Obst in Scheiben oder Spalten geschnitten, die allerdings nicht dicker als zwei Zentimenter sein sollten, da sonst nur so etwas wie zähes Leder übrig bleibt.

Gut zu wissen: Apfelschalen sollten extra gedörrt werden. Aus ihnen kann man einen köstlichen Früchtetee kochen.

3. So wird gedörrt

Dörren mit einem Dörrautomaten ist die sicherste Methode. Geräte für gelegentliches Dörren gibt es ab ca. 50 Euro. Wer oft Obst dörrt, ist mit Automaten ab etwa 100 Euro gut aufgestellt. Grundsätzlich hält man sich an die Herstellerangaben, allerdings ist es ratsam, die Dörrdauer um knapp 25 Prozent zu verlängern.

Gut zu wissen: Wer das Obst im Backofen dörren will, sollte die Ofentür mit einem Kochlöffel einen Spalt aufspreizen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Je nach Dicke des Dörrguts dauert ein Vorgang sechs bis zwölf Stunden bei etwa 50 °C.

4. Wann ist Dörrobst fertig?

Um den richtigen Dörrgrad zu bestimmen, sollte man wissen, was beim Dörren passiert: Der Frucht wird Feuchtigkeit entzogen. Obst enthält bis zu 90 Prozent Wasser, beim Dörren wird der Gehalt auf zehn bis fünfzehn Prozent reduziert. Das intensiviert die Aromen und macht die Früchte haltbar (industrielles Dörrgut enthält mehr Feuchtigkeit, weshalb es geschwefelt wird). Bakterien geben bei weniger als 35 Prozent klein bei, Schimmelpilze erst unter 15 Prozent. Gut gedörrtes Obst ist trocken und nicht mehr saftig-weich, sondern etwas zäh und biegsam.

5. Dörrobst nicht in Papier lagern!

Die drei Säulen der Lagerung von Dörrobst lauten: dunkel, kühl, trocken. Deshalb haben Trockenfrüchte in einem Keller eigentlich nichts verloren. Auch früher wurden sie stets auf Dachböden gelagert. Direktes Sonnenlicht sollte unbedingt vermieden werden. Papiersäcke eignen sich zur Lagerung nicht, weil Papier Luftfeuchtigkeit bindet und deshalb auch gut gedörrtes Obst schimmeln kann. Am besten sind luftdichte Schraubgläser. Richtig gedörrtes Obst sollte mindestens ein Jahr haltbar sein.

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