„Paula kocht – Draußen im Winter“: die Rezepte zur Sendung
Für ein Pfandl voller knuspriger Kasnocken, deftige „Hoaser“-Erdäpfelblattln mit Sauerkraut oder einen Kaiserschmarrn ist Paula Bründl kein Weg zu weit. Begleiten Sie die Pinzgauerin auf ihre kulinarische Entdeckungsreise bei ServusTV.
Gschmackige Winterreise durch die Alpen
Draußen kochen ist für Paula Bründl immer ein Abenteuer – besonders im Winter. Die Pinzgauer Feuerköchin und kulinarische Entdeckerin begibt sich auf eine genussvolle Reise zu den „Winterflüsterern“ der Alpen: Köche, Almwirte und Bauern, die mit Braten, Brutzeln, Einrexen und Räuchern die kalte Jahreszeit in ein Fest für alle Sinne verwandeln.
Die Rezepte in der Übersicht:
Eisfischen mit Philip Rachinger
Mit dampfenden Wohlfühlgerichten, die an ihre Kindheit erinnern, entdeckt Paula Bründl, wie vielfältig und kreativ die alpenländische Winterküche sein kann. Im Mühlviertel in Oberösterreich wagt sich Paula Bründl zum Eisfischen in die kalte Mühl. Beim heutigen Sternekoch Philip Rachinger hat sie u.a. ihre Kochlehre absolviert.
Jetzt zeigt ihr der passionierte Fliegenfischer seine besten Fangplätze. Für seinen „Schindlfisch“ fangen sie eine Forelle, die wird zwischen zwei in den Flammen erhitzten Schindlbrettern zubereitet. Das die beiden ein eingespieltes Team sind, merkt man nicht nur beim Kochen: „Der Philip hat mir nicht nur ein klassisches Handwerk gelernt, sondern wie man auch mit Schmäh, mit Freude Gastgeber sein kann.“
Kaspressknödel auf der Spiessalm
Marianne Lanner hat auf der Spiessalm im Lammertal ein kulinarisches Paradies geschaffen. Die Landwirtin und Almbäuerin ist auch Käsesommelière, Imkerin und backt ihr eigenes Brot. Der Lammertaler Speck kommt von ihren Freiland-Molke-Schweinen und erhält seinen typischen Geschmack durch schonendes Räuchern in Buchenholzrauch. Das Highlight auf der Spiessalm sind die alte Rauchkuchl und die Kaspressknödel, die Marianne nur zu besonderen Anlässen auftischt.
„Für mich ist grundsätzlich die Almküche die emotionale Küche. Da wird halt noch echt am Feuer gekocht“, schwärmt Paula Bründl. Die Spiessalm ist im Sommer bewirtschaftet und im Winter der Kraft- und Rückzugsort für Hütttenwirtin Marianne. Beim Räuchern mit Kräutern, die sie im Sommer gesammelt hat, bedankt sie sich für den Almsommer, der für Menschen und Tiere gut verlaufen ist, denn das ist nicht selbstverständlich: „Man muss schon ein bisschen kräftig sein, wenn man einen Almsommer meistern will, sei’s beim Holz machen oder sei’s mit den Tieren.“
Hütten-Kaiserschmarrn vom Feinsten
Elfi und Bernd Leutgab und Hans Knaus sind die Wirte auf der Halseralm, eine der ältesten Hütten in Schladming und der Ramsau, die traditionell von zwei Familien geführt wird. Außen wie innen ist sie seit dem 18. Jahrhundert so gut wie unverändert. Hoch über dem Ennstal liegt der Holzriegelbau auf 1.200 Metern Seehöhe.
Die Wirtsleute servieren nur Hausgemachtes, von den eigenen Hühnern, Kühen und Schweinen. Auf alten Holzöfen wird nicht nur geheizt, sondern auch gekocht. Und zwar der wohl besten Kaiserschmarrn der Welt – wie es hier heißt! „Zum Kaiserschmarrn machen ist der Holzofen das Beste“, schwärmt Hüttenwirtin Elfie Leutgab. „Das Rezept ist eigentlich noch von meiner Tante Herta. Die hat früher auf einem alten Bauernhof gekocht und da haben sie immer schon einen Schmarrn gemacht. Da war es noch gar nicht der Kaiserschmarrn, da war es eigentlich nur der Schmarrn. Früher hat es nicht so viel gegeben, einen Schmarrn, ein Müserl, ein Sterz.“
Kochen mit Kollegen
In Lech am Arlberg besucht Paula Bründl ihren ehemaligen „Steirereck“-Kollegen Jakob Strolz, im familieneigenen Hotel „Schmelzhof“. Jakob Strolz ist jetzt der junge Küchenchef im Restaurant der Eltern, genauer gesagt in „Gittis Esszimmer“. Nach Stationen bei Sepp Schellhorn, Thorsten Probost, Alain Ducasse oder Heinz Reitbauer kocht er in der Wintersaison daheim. Paula Bründl erinnert sich mit einem Schmunzeln an die Lehrzeit bei Jakob: „Es war bei uns Liebe auf den zweiten Blick Ich hab‘ ihm immer fleißig zugarbeiten können, manchmal habe ich von ihm ein bisschen eine über den Deckel gekriegt, aber dafür hat er mir sehr, sehr viel beigebracht.“
Wie in alten Zeiten hat Jakob Strolz Paula auch zum Einkaufen eingeteilt. Im Bregenzer Wald hat er bei seiner Produzentin Magdalena Metzler, die in vierter Generation mit ihrer Familie einen Bauernhof betreibt, Ziegenkäse und Kitzfleisch bestellt. Denn der Ziegenkäse ist der Geheimtipp für das Kartoffelgratin von Jakob Strolz: „Das ist eben die Lieblingsvariante meiner Mutter Gitti, sie ist Oberösterreicherin, die haben ja Kartoffeln im Blut!“
Sauerkraut von der „Gampe Thaya“
Jakob Prantl und seine Familie führen auf der „Gampe Thaya“, auf 2.000 Metern eine etwas andere Hütte. Auf der Familien-geführten Alm wird sogar noch das Sauerkraut selbst eingestoßen, wie es hier heißt. Weit über 1.000 Kilo Kraut per Hand geschnitten und in Fässern eingelegt. Im Tal, in Zwieselstein, halten sie auf dem Bauernhof der Familie Tiroler Grauvieh.
„Da wird das ganze Fleisch vom Kopf bis zum Schwanz verwertet. Wenn wir geschlachtet haben am Hof, dann war es ein Festtag, weil wir genau gewusst haben, jetzt kommen wir über den Winter und haben ein gutes Fleisch, eine gute Suppe“, erzählt Jako Prantl.
Das eigene Fleisch nutzen sie für die Hüttenkulinarik, wie diese Spezialität: „Hoaser“-Erdäpfelblattln mit Sauerkraut und Getrocknetem Schinken vom Grauvieh. Das Gebäck aus Erdäpfelteig brutzelt in Butterschmalz aus und ähnelt dann einem Hasenohr, daher der Name. Der Einsatz auf der urigen Hütte wird für Paula Bründl eine echte Herausforderung: das Sauerkraut hobeln und einstoßen ist Schwerstarbeit.
Die Reise von Paula Bründl beweist: Der Winter hat kulinarisch weit mehr zu bieten, als man denkt. Ihre Küche folgt dem Lauf der Jahreszeiten – und dem Bewusstsein, dass der beste Koch immer nur so gut ist wie sein Bauer und Metzger.
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