Topinambur: Wie anbauen, ernten – und köstliche Rezepte
Die Topinambur kann noch im tiefsten Winter geerntet werden. In Scheiben geschnitten, geraspelt, frittiert oder püriert kehrt die widerstandsfähige Wurzelknolle nach gut 150 Jahren als feine Delikatesse in unsere Küchen zurück.
Die Topinambur macht es einem wirklich leicht. Sie schießt auf so gut wie jedem Boden üppig ins Kraut. Mit ihren zahlreichen handtellergroßen Blüten, die im Spätsommer in einem warmen Gelb leuchten, ist sie unübersehbar eine enge Verwandte der Sonnenblume.
Vor allem aber: An ihren Wurzeln bildet sie knorrige Knollen aus, die man genau dann ernten kann, wenn im Gemüsegarten schon gähnende Leere herrscht – den ganzen Winter über nämlich, genauer gesagt von Oktober bis zum Neuaustrieb im Frühjahr.
Topinambur im Garten
Topinamburknollen sind frosthart bis zu minus 30 Grad. Wenn man die Erde um die Pflanzen mit etwas Stroh oder Laub bedeckt, kann der Boden dort nicht durchfrieren, die Knollen lassen sich also auch bei den stärksten Frösten noch herausbuddeln.
Da liegen sie dann vor einem, diese rundlichen oder länglichen Wurzelknollen, deren Farbe je nach Sorte von Weiß Gelblich über Braun bis zu tiefem Violett reichen kann, und sie erinnern einen unweigerlich an Kartoffeln.
„Gut ist es, sie nicht direkt im Gemüsegarten, sondern auf einem eigenen Fleckerl anzubauen“, sagt Andrea Heistinger, Agrarwissenschaftlerin aus Niederösterreich und Autorin des „Arche Noah-Handbuchs Bio-Gemüse“ (Löwenzahn Verlag, 632 Seiten, um 39,95 Euro). „Aber egal wo, am besten umgibt man ihre Wurzeln gleich mit einem Brunnenring aus Beton. Ebenfalls empfehlenswert als Begrenzung: ein alter Kübel, dem man unten den Boden abgeschnitten hat.“ Das hält den wilden Expansionsdrang der Topinambur, die eine alte Kulturpflanze ist unter Kontrolle.
Mehr als eine Sättigungsbeilage
Doch der Vergleich ist irreführend. Sehr viel besser ist es, Topinambur als ganz eigenständige Gemüsedelikatesse zu behandeln, die dann am besten schmeckt, wenn man sie in kleineren Mengen genießt und eben nicht wie Salzkartoffeln als Sättigungsbeilage zubereitet.
Gekocht und püriert zeigen sie ihren feinen, süßlich-erdigen Artischockengeschmack ebenso wie roh geraspelt oder in hauchdünne Carpaccio-Scheiben geschnitten und mit Essig und Öl abgeschmeckt. Auch als frittierte Chips oder als Rösti in der Pfanne herausgebraten kommt die ganze Eigenheit ihres Geschmacks gut zur Geltung.
Topinambur-Anfänger tun allerdings gut daran, nicht zu viel auf einmal von den Erdbirnen – so einer der vielen Volksnamen der Topinambur – zu verzehren, denn empfindliche Mägen reagieren gelegentlich mit Blähungen.
Das mag daran liegen, dass die Topinambur anders als die Kartoffel ihre Kohlenhydrate nicht als Stärke, sondern in Form von Inulin speichert. Diese besondere Art von Mehrfachzucker beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht und macht Topinamburknollen zu einem wichtigen Diätgemüse für Diabetiker.
Topinamburschalen sind sehr dünn. Das führt dazu, dass die Knollen leicht schrumpeln und sich nicht allzu gut lagern lassen. Am besten holt man sie also immer frisch aus der Erde.
Die wichtigste Regel im Umgang mit den Topinamburpflanzen im Garten lautet: Man muss ihnen Grenzen setzen, weil sie wild wuchern, alles neben sich verdrängen und nur sehr schwer wieder loszuwerden sind, wenn man sie nicht im Zaum hält.
Geschichte der Topinambur
Schon seit dem frühen 17. Jahrhundert wird sie bei uns angebaut. 1610 kamen die ersten der ursprünglich aus Mittelamerika stammenden Knollen der Topinambur mit französischen Seeleuten nach Europa, wo sie sich als Nutzpflanze schnell ausbreitete.
Im 19. Jahrhundert dann allerdings wurde sie von der Kartoffel deutlich in den Hintergrund gedrängt. Unzählige Volksnamen hat man ihr verpasst.
Sie reichen von Kartüffel über Erd- und Jerusalemartischocke, Indianerknolle und Ewigkeitskartoffel bis zu Erdsonnenblume und Rosskartoffel – Letzteres, weil sie früher auch an Pferde und andere Haustiere verfüttert wurde. In Südbayern und Frankreich stellt man auch einen Branntwein aus den Knollen her, der im badisch-bayerischen Raum „Rossler“ genannt wird.
Von einer Renaissance der Topinambur als Wintergemüse zu sprechen, ist sicher verfrüht – verdient hätten die knorrigen Knollen eine größere Bekanntheit aber auf jeden Fall.
Topinambur - Helianthus Tuberosus
Familie: Korbblütler (Asteraceae), enge Verwandte der Sonnenblume.
Anbau: Mitte März bis Ende April oder im Oktober und November kommen die Knollen im Abstand von 60 x 50 cm etwa 10 cm tief in den Boden. Die Pflanzen werden je nach Sorte bis zu 3 m hoch und blühen im Spätsommer mit sehr schönen handtellergroßen, gelben Blüten.
Pflege: Topinamburknollen sind robust und anspruchslos und wachsen auf jedem Boden. Wenn man die Erde um die Pflanzen etwas anhäufelt, kann man mit höheren Erträgen rechnen, im Durchschnitt mit eineinhalb bis zwei Kilo pro gesetzter Knolle.
Achtung: Topinambur neigen zum Wuchern! Eine Wurzelsperre oder ein etwas abgelegenes Plätzchen im Garten, wo kein anderes Gemüse angebaut wird, hilft.
Ernte: Wenn die Blätter der Staude braun werden, ist die Pflanze erntereif – zumeist ab Ende Oktober und den ganzen Winter über bis zum Neuaustrieb.
In der Küche
Topinambur kann man mitsamt der Schale verwenden und mit einer Gemüsebürste gut abschrubben.
Beim Dämpfen kommt ihr Geschmack besser heraus als beim Kochen.
Eher Sorten mit glattschaligen, weniger verzweigten Knollen wie etwa Bianca oder Fuseau wählen, weil sie leichter zu verarbeiten sind.
Wenn man dem Kochwasser Fenchelsamen oder Kardamom beigibt, kann man die blähende Wirkung, die Menschen mit empfindlichem Magen der Topinambur nachsagen, reduzieren.
Rezepte mit Topinambur
Suppe, Salat, Auflauf und Co: So wird Topinambur richtig zubereitet. Unsere besten Rezepte:
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