Bärlauch erkennen, sammeln und Rezepte
Zeitig im Frühjahr bedeckt der Bärlauch feuchte Waldböden wie ein dicker Teppich und verströmt würzigen Duft. Sammler schätzen besonders die jungen Blätter des wilden Schnittlauch-Verwandten. Leicht verwechselt man ihn aber mit giftigen Weggefährten.
Bärlauchwissen in der Übersicht:
Bärlauch (Allium ursine)
Anderer Name: Wilder Knoblauch
Familie: Lauchgewächse (Alliaceae)
Standort: Wächst auf feuchten, humosen Böden in Au- und Laubwäldern in halbschattigen Lagen. Schafft man ihm im Garten solche Bedingungen, wächst er auch dort gut. Aber aufgepasst: Gefällt es ihm zu gut, kann er ausufernd zu wuchern beginnen.
Ernte: Haupterntezeit ist März bis Anfang April. Sobald die Blüten auftauchen (ab Mitte April), schmecken die Blätter deutlich schärfer.
Woher hat der Bärlauch seinen Namen?
In vielen europäischen Sprachen ist er ein „Bärenlauch“, „Bärenknoblauch“ oder eine „Bärenzwiebel“. Dahinter mag die historische Beobachtung stehen, dass die schlauen, in früheren Zeiten wesentlich weiter verbreiteten Bären im März nach dem Winterschlaf die so ungeheuer gesunden und vitaminreichen Bärlauchblätter fraßen und man der Pflanze somit ebenfalls „Bärenkräfte“ nachsagte.
Wie auch immer es der Bär hielt: Der Mensch isst den Bärlauch mit größter Leidenschaft, in den letzten Jahren wurden die Freunde immer mehr.
Wo wächst Bärlauch?
Dass einen der Bärlauch so richtig durchzuputzen vermag, macht ihn zu einer wesentlichen Naturheilpflanze, die noch dazu in Hülle und Fülle vorhanden ist. In Österreich findet man den Bärlauch vor allem im Norden und im Osten sehr häufig.
In den westlichen und südlichen Alpenregionen des Landes ist er weniger verbreitet, in Osttirol fehlt er fast zur Gänze. Der hierzulande häufige Flur- und Ortsname „Ramsau“ hat übrigens auch mit dem Bärlauch zu tun: „Rams“ ist einer der alten Volksnamen des Wildknoblauchs.
Schmale, lanzettförmige, sattgrüne Blätter, die in Büscheln zusammenstehen, zeichnen den Bärlauch aus. Als Pflanze feuchter Au- und Laubwälder liebt er tiefgründige und humose Böden.
Bietet man ihm diese, kann man ihn gut auch im eigenen Garten kultivieren – am besten zieht man ihn aus kleinen Setzlingen. Das geht schneller, denn die Samen des Bärlauchs brauchen über ein Jahr, um zu keimen. Ob sich das aber lohnt, wo doch der Bärlauch jetzt gerade damit beginnt, allerorts in der Natur knofelige Aromawolken in die Nasen von Spaziergängern aufsteigen zu lassen, muss jeder für sich selbst entscheiden.
Ab wann gibt es Bärlauch?
Im frühen März ist die beste Zeit, ihn zu pflücken, weil die jungen, taufrischen Blätter am feinsten und saftigsten sind. Er lockt dann etwa einen Monat lang.
Wenn später ab April die weißen Kugelsternblüten des Bärlauchs einzeln wie Köpfe hoch über dem sattgrünen Blättermeer stehen, braucht man den Bärlauch nicht mehr zu pflücken: Dann schmeckt er fast schon unangenehm scharf und kann einem – vor allem roh genossen – ordentlich im Magen liegen. Aus den Blüten kann man aber noch einen köstlichen Essigauszug herstellen.
Wie sammelt man Bärlauch?
Auf der Frühlingspirsch nach Bärlauch gilt es aber vorsichtig zu sein: Allzu leicht verwechselt man ihn aber mit seinen giftigen Weggefährten, dem Maiglöckchen und der Herbstzeitlose.
Grundlegend ist es wichtig:
Die Blätter einzeln und nicht büschelweise zu sammeln.
Zu beachten, dass bei dem Zerreiben der Blätter zwischen den Fingern der intensive Lauchgeruch daran haften bleiben kann, was bei weiteren Proben zu Täuschungen führen kann.
Wenn man sich nicht ganz sicher ist, das Selbersammeln lieber bleiben zu lassen.
Empfohlen wird außerdem, den Bärlauch gründlich zu waschen, da er mit Fuchsbandwurm-Eiern verunreinigt sein könnte.
Wie erkennt man Bärlauch und vermeidet Verwechslungen?
Jedes Jahr wieder verwechseln Sammler die Blätter des Bärlauchs mit Maiglöckchenblättern und vergiften sich damit. Dabei sind sie bei genauerer Betrachtung leicht zu unterscheiden: Maiglöckchenblätter riechen nicht nach Knoblauch. Ebenso wenig wie jene der Herbstzeitlose, einer weiteren giftigen Pflanze, mit der man den Bärlauch verwechseln kann. So sehen die Blätter im direkten Vergleich aus:
Herbstzeitlose
Die Herbstzeitlose ist gefährlicher als das Maiglöckchen, von deren Blättern bereits 60 Gramm tödlich sind.
Sie ist eine reine Wiesenpflanze, daher sollte man alles, was man auf der Wiese findet und das nach Bärlauch (der eher ein Waldbewohner ist) aussieht, stehen lassen.
Im Gegensatz zum Bärlauch haben Herbstzeitlosenblätter auch keinen erkennbaren Blattstiel.
Die Herbstzeitlose beginnt mit dem Austreiben ihrer Blätter ziemlich zeitgleich mit dem Bärlauch.
Maiglöckchen
Etwas später – Mitte bis Ende April – kommt dann das Maiglöckchen dazu.
Wichtigstes Unterscheidungsmerkmal: Beim Bärlauch sitzt jedes Blatt getrennt auf einem eigenen Stiel, beim Maiglöckchen wachsen immer zwei Blätter aus einer Blattscheide.
Ein kleiner zusätzlicher Blättertest hilft auch: Maiglöckchenblätter rollen sich stanitzelförmig ein, wenn man sie quer durch schneidet oder reißt.
Nur auf den Knoblauchduft des Bärlauchs sollte man sich nicht verlassen, weil ja beim Pflücken auch die Finger den Geruch annehmen.
✽ Servus-Tipp: Die AGES (Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit) hat eine Info-Seite über den Bärlauch und seine giftigen Doppelgänger eingerichtet: www.ages.at/ages/ernaehrungssicherheit/pflanzliche-lebensmittel/baerlauch/
Bärlauch als Heilpflanze
Bärlauch enthält jede Menge ätherischer Öle, über deren blut- und darmreinigende Wirkung sich auch der Schweizer Kräuterpfarrer Johann Künzle (1857–1945) äußerst löblich und anschaulich äußerte: „Ewig kränkelnde Leute, Leute mit Flechten und Ausschlägen, die Skrofulösen und die Bleichsüchtigen sollten den Bärlauch verehren wie Gold.“ Die jungen Leute würden davon aufgehen wie Tannenzapfen an der Sonne.
Was kann man vom Bärlauch essen?
Essbar ist prinzipiell alles am Bärlauch: Blätter, Zwiebel und Blüten, besonders delikat schmecken aber eben die jungen Blätter. Obwohl Bärlauch inzwischen Bestandteil dutzender Suppen- und Saucenrezepte geworden ist, büßt er gekocht einiges von seinem feinen Aroma ein.
Junger Bärlauch wird am besten roh, frisch geschnitten oder gehackt unter Salate, Nockerlteige, Suppen oder Saucen gerührt. Die alten Germanen waren überzeugt davon, dass der Genuss von Bärlauch den Mut von Kriegern steigere.
Rezepte mit Bärlauch
Bärlauch riecht nicht nur, sondern er schmeckt auch wie eine zarte Mischung aus Knoblauch und Schnittlauch. Aus Bärlauch lässt sich ein köstliches Pesto zubereiten. Aber auch in Nockerl, im Eintopf oder im Salat ist er ein Genuss!
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