Pflanzenporträt Bärlauch

Zeitig im Frühjahr bedeckt der Bärlauch feuchte Waldböden wie ein dicker Teppich und verströmt würzigen Duft. Sammler schätzen besonders die jungen Blätter des wilden Schnittlauch-Verwandten.
Bärlauch Pflanzenporträt Wilder Knoblauch
Foto: Eisenhut & Mayer
Ab März sprießen die grünen Bärlauchblätter aus feuchten Waldböden.
Foto: Eisenhut & Mayer

Woher der Bärlauch seinen Namen hat – In vielen europäischen Sprachen ist er ein „Bärenlauch“, „Bärenknoblauch“ oder eine „Bärenzwiebel“ –, ist nicht ganz klar. Fest steht nur, dass er schon bei den Römern so hieß. Dahinter mag die historische Beobachtung stehen, dass die schlauen, in früheren Zeiten wesentlich weiter verbreiteten Bären im März nach dem Winterschlaf die so ungeheuer gesunden und vitaminreichen Bärlauchblätter fraßen. Wie auch immer es der Bär hielt: Der Mensch isst den Bärlauch mit größter Leidenschaft, in den letzten Jahren wurden die Fans immer mehr. 

Bärlauch riecht nicht nur, sondern er schmeckt auch wie eine zarte Mischung aus Knoblauch und Schnittlauch. Im frühen März ist die beste Zeit, ihn zu pflücken, weil die jungen, taufrischen Blätter am feinsten und saftigsten sind. Wenn später ab April die weißen Kugelsternblüten des Bärlauchs einzeln wie Köpfe hoch über dem sattgrünen Blättermeer stehen, braucht man den Bärlauch nicht mehr zu pflücken: Dann schmeckt er fast schon unangenehm scharf und kann einem – vor allem roh genossen – ordentlich im Magen liegen. 

Bärlauch (Allium ursine)

Anderer Name: Wilder Knoblauch

Familie: Lauchgewächse (Alliaceae)

Standort: Wächst auf feuchten, humosen Böden in Au- und Laubwäldern in halbschattigen Lagen. Schafft man ihm im Garten solche Bedingungen, wächst er auch dort gut. Aber aufgepasst: Gefällt es ihm zu gut, kann er ausufernd zu wuchern beginnen. 

Ernte: Haupterntezeit ist März bis Anfang April. Sobald die Blüten auftauchen (ab Mitte April), schmecken die Blätter deutlich schärfer. 

Bärlauchblüten (Bild: Getty Images)
Foto: Getty Images
Bärlauchblüten

Man sollte ihn verehren wie Gold

Essbar ist prinzipiell alles am Bärlauch: Blätter, Zwiebel und Blüten, besonders delikat schmecken aber eben die jungen Blätter. Obwohl Bärlauch inzwischen Bestandteil dutzender Suppen- und Saucenrezepte geworden ist, büßt er gekocht einiges von seinem feinen Aroma ein. Junger Bärlauch wird am besten roh, frisch geschnitten oder gehackt unter Salate, Nockerlteige, Suppen oder Saucen gerührt. Die alten Germanen waren überzeugt davon, dass der Genuss von Bärlauch den Mut von Kriegern steigere.

Bärlauch enthält jede Menge ätherischer Öle, über deren blut- und darmreinigende Wirkung sich auch der Schweizer Kräuterpfarrer Johann Künzle (1857–1945) äußerst löblich und anschaulich äußerte: „Ewig kränkelnde Leute, Leute mit Flechten und Ausschlägen, die Skrofulösen und die Bleichsüchtigen sollten den Bärlauch verehren wie Gold.“ Die jungen Leute würden davon aufgehen wie Tannenzapfen an der Sonne. 

Dass einen der Bärlauch so richtig durchzuputzen vermag, macht ihn zu einer wesentlichen Naturheilpflanze, die noch dazu in Hülle und Fülle vorhanden ist. In Österreich findet man den Bärlauch vor allem im Norden und im Osten sehr häufig. In den westlichen und südlichen Alpenregionen des Landes ist er weniger verbreitet, in Osttirol fehlt er fast zur Gänze. Der hierzulande häufige Flur- und Ortsname „Ramsau“ hat übrigens auch mit dem Bärlauch zu tun: „Rams“ ist einer der alten Volksnamen des Wildknoblauchs. 

Auch im eigenen Garten kann es knofeln

Schmale, lanzettförmige, sattgrüne Blätter, die in Büscheln zusammenstehen, zeichnen den Bärlauch aus. Als Pflanze feuchter Au- und Laubwälder liebt er tiefgründige und humose Böden. 

Bietet man ihm diese, kann man ihn gut auch im eigenen Garten kultivieren – am besten zieht man ihn aus kleinen Setzlingen. Das geht schneller, denn die Samen des Bärlauchs brauchen über ein Jahr, um zu keimen. 

Ob sich das aber lohnt, wo doch der Bärlauch jetzt gerade damit beginnt, allerorts in der Natur knofelige Aromawolken in die Nasen von Spaziergängern aufsteigen zu lassen, muss jeder für sich selbst entscheiden.

Vorsicht bei Doppelgängern

Jedes Jahr wieder verwechseln Sammler die Blätter des Bärlauchs mit Maiglöckchenblättern und vergiften sich damit. Dabei sind sie bei genauerer Betrachtung leicht zu unterscheiden: Maiglöckchen­ blätter riechen nicht nach Knoblauch. Ebenso wenig wie jene der Herbstzeitlose, einer weiteren giftigen Pflanze, mit der man den Bärlauch verwechseln kann. 

Die Herbstzeitlose beginnt mit dem Aus­ treiben ihrer Blätter ziemlich zeitgleich mit dem Bärlauch. Etwas später – Mitte bis Ende April – kommt dann das Maiglöck­chen dazu. Weil man aber manchmal angesichts eines ganzen Waldes, der nach Bärlauch riecht, nicht mehr sicher ist, ob das Blatt, das man sich zu Testzwecken unter die Nase hält, knofelig riecht, hilft auch ein kleiner zusätzlicher Blättertest: Maiglöckchenblätter rollen sich stanitzelförmig ein, wenn man sie quer durch­ schneidet oder ­reißt. 

Bärlauchblätter hingegen rollen sich von beiden Blatträndern her ein. Außerdem haben Maiglöckchen anders als Bärlauch pro Blattstiel zwei Blätter und nicht nur eines. Für Herbstzeitlosenblätter wieder­ um gilt, dass sie gar nicht gestielt sind. 

Servus-Tipp: Die AGES (Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit) hat eine Info-Seite über den Bärlauch und seine giftigen Doppelgänger eingerichtet: www.ages.at/ages/ernaehrungssicherheit/pflanzliche-lebensmittel/baerlauch/ 

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