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Gute Küche

Spargel kaufen, kochen und genießen – 5 goldene Regeln

Warum der Spargel quietschen sollte, gerne feucht gelagert wird und wie er nicht bitter wird. Wir verraten, wie grüner und weißer Spargel ein Genuss wird.

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Foto: Tobias Gerber
Frischer Spargel im Bund

Das große Stechen beginnt: Ob grün oder weiß, dick oder dünn – Spargel ist das Frühlingsgemüse schlechthin. Wir genießen ihn als Salat, ganz klassisch mit Sauce hollandaise oder gebacken mit Kräutersauce.

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1. Spargel kaufen

Beim Einkaufen gibt es eine einfache Regel: Wenn man mehrere Stangen aneinander reibt, quietschen sie, wenn sie frisch sind. Außerdem sind frische Stangen fest, wenig biegsam, haben saftige Schnittenden, und die Köpfe sind fest geschlossen. Am besten ist Bioqualität aus der Region. Die Spargelsaison dauert von Mitte April bis 24. Juni.

2. Spargel gut aufbewahren

Weißer Spargel hält sich in feuchte Tücher gewickelt bis zu vier Tage im Kühlschrank (Tücher nach zwei Tagen nachfeuchten). Grüner Spargel bleibt in etwas Wasser stehend im Kühlschrank einige Tage frisch. Spargel lässt sich gut einfrieren (Beutel oder Dosen): Man muss ihn aber vorher schälen und die Enden abschneiden. Gefrorenen Spargel direkt in kochendes Wasser geben.

3. Spargel richtig schälen

Grünen Spargel muss man nur im unteren Drittel schälen; es genügt, die Enden zu kürzen. Weißer Spargel bedarf einer Rundumbehandlung mit dem Sparschäler bis unter die Spitze; dabei nicht sparen – Spargelfasern zwischen den Zähnen schmälern den Genuss.

4. Alles verwerten

Spargelschalen und -enden am besten in Wasser zu einem Fond verkochen, als Basis für Suppe oder Risotto. Spargelbruch eignet sich perfekt für Cremesuppe.

5. Spargel richtig kochen

Liegt der Spargel im Topf, sollten die Stangen knapp mit Wasser bedeckt sein. Stehen die Stangen im Topf, reicht es, ihn nur zur Hälfte mit Wasser zu füllen (Deckel verwenden). Keine Töpfe aus Aluminium nehmen, da sich der Spargel in ihnen grau verfärben kann.

Es gibt viele Möglichkeiten, das Kochwasser beim Spargel aufzupeppen. Klassisch ist Salz, das auch gegen das Auslaugen der Vitamine und Mineralstoffe hilft. Zitrone aromatisiert und hellt die weißen Stangen auf. Zucker und ein Stück Semmel helfen, die Bitterstoffe abzumildern. Auf Butter kann jedoch getrost verzichtet werden.

Kochzeit: Idealerweise kauft man möglichst gleich dicke Stangen.

  • Je nachdem, ob er bissfest oder weich sein soll, gart man grünen Spargel im Topf 5–8, weißen 10–12 Minuten.

  • In der Pfanne genügen rund 5 (grün) bzw. 9 Minuten (weiß).

  • Im Rohr brauchen die Stangen 30–45 Minuten – wer es eilig hat, kocht vor.

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