Die schönsten Stationen aus „Paula kocht – Wiener Küche reloaded“ zum Nachreisen

In „Paula kocht – Wiener Küche reloaded“ bei ServusTV hat die Pinzgauer Köchin ihre kulinarischen Wurzeln in Wien wieder aufgespürt: auf Märkten im 2. und 12. Bezirk, in einem Gemüsegarten im 22. Bezirk, in einem Pilzkeller in der Leopoldstadt und beim Würstelstand. Dieser Stadtspaziergang folgt ihrer Route. Die meisten Stationen sind gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar – und am schönsten ist die Tour, wenn man sich Zeit lässt: für ein Gespräch am Markt, eine Flasche Bier am Würstelstand und einen Schmarrn, den man im Stehen isst.

• Station 1: Karmelitermarkt
• Station 2: Feierabendgarten
• Station 3: Die Pilzbrüder
• Station 4: Heu und Gabel
• Station 5: Biohof Seiser
• Station 6: Wiener Würstelstand Mike Lanner
• Station 7: k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel
• Station 8: Rosi
• Die wichtigsten Stationen in der Übersicht

Station 1: Karmelitermarkt

2. Bezirk – Strudelteig und Marktgärtnerei

Paula Bründl hat am Karmelitermarkt einst das Kochen entdeckt – hier, wo Gemüse, Obst und Kräuter in einer Vielfalt zusammenkommen, die in keinem Supermarkt zu finden ist. Wer am Samstagvormittag über den Karmelitermarkt flaniert, trifft auf Robert Brodnjak mit seinem Stand „Krautwerk“. Der gelernte Koch, der einst im IT-Bereich gearbeitet hat, ist seit 15 Jahren Marktgärtner – und hat seinen Betrieb seither auf einen Hektar reduziert. Auf dieser Fläche baut er in Handarbeit, ohne Traktor, eine außergewöhnliche Sortenvielfalt an. Was das bedeutet, erklärt er so:

In der Sendung hat Robert gemeinsam mit Paula am Marktstand Strudelteig ausgezogen: Er mit einem Spitzkraut- und Erdäpfelstrudel mit Kümmel und geräuchertem Paprika, Paula mit einem Topfen-Marillenstrudel. Spitzkraut der Sorte „Ersteling“ – das erste Kraut des Jahres – war der Hauptdarsteller in Roberts Strudel. Wer am Markt einkauft, kann beide Rezepte zu Hause nachkochen.

• Tipp: Roberts Stand „Krautwerk“ ist jeden Samstag am Karmelitermarkt zu finden. Am besten früh kommen, die seltenen Sorten sind schnell vergriffen.
  
  Karmelitermarkt 2
  1020 Wien
  krautwerk.at

Station 2: Feierabendgarten

22. Bezirk – Garten hinter der Holzwand

Hinter einer unscheinbaren Holzwand an einer Verkehrsader im 22. Bezirk verbirgt sich ein 2.500 Quadratmeter großer Gemüsegarten. Saskia Detz, Tochter von Robert Brodnjak, ist hier Chefgärtnerin und beliefert zwei Restaurants mit seltenen Sorten, die im Handel kaum zu finden sind – darunter allein 20 verschiedene Paradeisersorten. Alles in Handarbeit, mit einem einzigen Einachser als einziger Maschine. Saskia nennt ihren Garten einen „ganz besonderen Ort“ und arbeitet nach dem Farm-to-Table-Konzept: Im besten Fall liegt das geerntete Gemüse zwei Stunden später auf dem Teller.

Paula hat hier gemeinsam mit Saskia Paradeiser ausgegeizt, Zucchini geerntet und ein Pfannenbrot aus Weizenmehl und Vollkorn-Dinkelmehl mit gegrilltem Marktgemüse und einem Kräutertopfen aus Bröseltopfen, Sauerrahm und frischen Gartenkräutern zubereitet – direkt am offenen Feuer im Garten.

• Tipp: Der Feierabend-Garten ist kein öffentlicher Besuchsort, aber wer die Philosophie von Saskia und ihrem Vater kennenlernen möchte, findet sie am Samstag am Krautwerk-Stand am Karmelitermarkt.

Station 3: Die Pilzbrüder

2. Bezirk – Ernte im Gewölbekeller

Wer die Stiege hinuntersteigt in den Keller von Otto und Martin Kammerlander in der Leopoldstadt, landet in einer Welt für sich: 120 Quadratmeter Gewölbe, 200 Jahre altes Gemäuer, und darin wachsen auf 8 Tonnen pro Jahr Shiitake, Kräuterseitlinge, Austernpilze und Igelstachelbart. Die beiden Brüder – Designer und Jurist – sind seit 2018 Nebenerwerbslandwirte, biozertifiziert, und liefern ihre Pilze ohne Verpackung in offenen Kisten direkt mit dem Fahrrad in die Restaurants der Stadt. „Im besten Fall ist er eine Stunde später bei den Chefköchinnen in der Küche“, sagt Otto Kammerlander.

Paula hat hier Shiitake geerntet – wie beim Friseur, Schnitt für Schnitt – und sich mit dem Igelstachelbart vertraut gemacht, der so aussieht wie Karfiol und sich in der Küche ebenso gut panieren lässt, wie dieser.

• Tipp: Die Pilze der Pilzbrüder sind über ausgewählte Wiener Restaurants zu bekommen. Wer selbst züchten möchte, findet im Internet sogenannte GrowKits (Substratblöcke) als Einstieg.
  
  Ab-Hof-Verkauf nach Anmeldung
  Große Mohrengasse 6
  1020 Wien
  pilzbrueder.at

• „Paula kocht – Wiener Küche reloaded“ jetzt bei ServusTV On streamen:

Station 4: Heu und Gabel, Meidlinger Markt

12. Bezirk – Blunzn und offene Küche

Am Meidlinger Markt im 12. Bezirk kochte bis vor kurzem Clara Aue. Wer an dem Bistro „Heu und Gabel“ vorbeikommt, kann direkt in die offene Küche hineinschauen. Hier wird die Wiener Küche als Kronländerküche verstanden: ungarische, tschechische, slowakische und österreichische Einflüsse fließen zusammen. Der Fokus liegt auf dem ganzen Tier – Nose-to-Tail, auf Wienerisch. „Ganzheitlich zu arbeiten ist für mich das Um und Auf“, sagt sie. Gleich mit zwei Hauben ist sie eingestiegen – ohne darauf hingearbeitet zu haben, wie sie selbst erzählt. Bald wird sie ihr eigenes Lokal eröffnen.

Mit Paula hat sie in der Sendung zweierlei Blunzn-Gerichte zubereitet: eine gebackene Blunzn aus der Kastenform (mit Langkornreis, Schweinskopf und frischem Schweineblut, gedämpft bei 80 Grad, dann paniert und mit Mayonnaise, Kren und eingelegtem Gemüse serviert) und Paulas Blunzntascherl aus Erdäpfelteig mit Apfelkraut und brauner Oregano-Nussbutter.

• Tipp: Der Meidlinger Markt ist einer der lebendigsten Märkte Wiens. Kathi Schinner, die Kollegin von Clara Aue, beschreibt ihn so: „Es ist schon wirklich das Dorf in der Stadt.“ Das „Heu und Gabel" ist zu den Marktöffnungszeiten geöffnet.
  
  „Heu und Gabel"
  Meidlinger Markt
  1120 Wien
  heuundgabel.at

Station 5: Biohof Seiser

Ternitz (Niederösterreich) – Woher die Würste kommen

Wer verstehen möchte, was eine gute Käsekrainer ausmacht, sollte einmal wissen, woher das Schwein stammt. Andreas Seiser bewirtschaftet seinen Bio-Hof in Ternitz in dritter Generation. Die Schweine werden spät von der Mutter getrennt, im Gruppenverband aufgezogen und bekommen ausschließlich Futter, das am Hof selbst produziert wird. In seine Würste kommt nur das, was rein muss: Fleisch, Salz und Gewürze – kein zugesetztes Phosphat, kein Citrat. Die genaue Gewürzmischung? „Das ist Mikes Geheimnis“, sagt Seiser.

Das Schlachten überlässt er anderen: „Ich kenne das Ferkel von der Geburt weg und bin bei meinen Ferkeln“, erklärt er seine Entscheidung. Paula war auf seinem Hof und hat selbst beim Wursten mitgemacht.

• Tipp: Der Biohof Seiser beliefert Mike Lanners Würstelstand in Wien. Wer die Würste aus erster Hand möchte, fragt am Stand nach, oder bestellt direkt beim Biohof.
  
  Biohof Seiser
  Hintenburgerstrasse 1a
  2630 Ternitz, Niederösterreich
  biohof-seiser.at

Station 6: Wiener Würstelstand Mike Lanner

Das ehrlichste Essen der Stadt

„Für mich persönlich ist der Wiener Würstelstand das absolut ehrlichste Essen, das es in der Stadt gibt. Da kommen alle zusammen und es gibt immer etwas Gutes“, sagt Paula. Und bei Mike Lanner stimmt das besonders: Sein Stand gilt als erster bio-zertifizierter Würstelstand weltweit. Er selbst ist gebürtiger Salzburger und seit 30 Jahren Wiener – und hat den Würstelstand neu gedacht: als sozialen Ort, an dem sich Menschen begegnen, die sich sonst nichts zu sagen hätten. „Ein bisschen was vom Friseur und vom Gastwirt“, nennt er es selbst.

Das Angebot reicht von der klassischen Käsekrainer (angestochen, damit der Käse rauskommt und außen eine Kruste bildet) über die Bosna-Würste vom Biohof Seiser bis zu den Austernpilzwürsten – vegane Würstl, die Mike Lanner nach eigenen Angaben als erster an einem Wiener Würstelstand angeboten hat. Paula hat dazu ihre eigene Bosna-Sauce mitgebracht: rote Zwiebeln, Apfelbalsamessig, Tomatenmark, Estragonsenf, Petersilie und ein Schuss Bier.

• Tipp: Am besten abends, wenn Wien auf dem Heimweg ist und der Würstelstand zum Treffpunkt wird. Zu finden in der Pfleilgasse und bei der Spittelau.
  
  Wiener Würstelstand 1080 Wien: Pfeilgasse 1
  Wiener Würstelstand 1090 Wien: U-Bahn-Station Spittelau (Ausgang Josef-Holaubek-Platz)
  instagram.com/wienerwuerstelstand

Station 7: k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel

1. Bezirk – Kaiserschmarren mit Geschichte

Im Demel am Kohlmarkt arbeitet Paula Hartung als Backstubenleitung – mit teils 200 Jahre alten, überlieferten Rezepten. Das Besondere am Demel-Kaiserschmarren: Das Eiweiß wird separat zu steifem Schnee geschlagen und vorsichtig untergehoben, was ihn besonders luftig macht. Dazu Milch, Mehl, Vanillezucker und etwas Zitronenzeste – und am Ende ein Karamellmantel, der dem Schmarren seine knusprige Außenhülle gibt. Mit Rumrosinen und Zwetschgenröster serviert.

Paula Bründl ist dagegen mit ihren Almschmarren angetreten: mit Bauerntopfen für die Luftigkeit, die Eigelbe nur grob verrührt – „nicht zu fein“, damit der Schmarren Charakter behält. Dazu Apfelmus oder Zwetschkenröster.

„Da sind wir zwei ganz unterschiedliche Paulas“, hat Paula Bründl im Gespräch festgestellt – die eine hält sich exakt ans Rezept, die andere schätzt die Freiheit. Welcher Schmarren besser ist, bleibt Geschmackssache.

• Tipp: Das Demel ist täglich geöffnet und eine der bekanntesten Adressen Wiens. Für den Kaiserschmarren am besten einen Tisch reservieren oder einen ruhigen Vormittag einplanen.
  
  k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel
  Kohlmarkt 14
  1010 Wien
  demel.com

Station 8: Rosi

15. Bezirk – Eckbeisl anders gedacht

Till Wörner hat sein Lokal im 15. Bezirk nach seiner Großmutter Rosemarie benannt – und die Idee dahinter ist einfach: „Man soll sich wie bei der Oma daheim fühlen.“ Der gebürtige Stuttgarter war einst Kollege von Paula im Steirereck und kocht heute vorrangig vegetarisch. Das einzige Fleischgericht auf der Karte sind Maultaschen – das Rezept seiner Oma Rosi. „Als gebürtiger Schwabe ist das mein Lieblingsgericht. Das musste auf die Karte.“

Das Rosi steht für eine Küche mit Wildkräutern aus der Natur rund um Wien und für kreative Interpretationen von Wiener Klassikern: Ein Wald-und-Wiesen-Beuschel etwa, in dem kein Beuschel steckt – sondern Kräuterseitlinge, Karotte, Sellerie, Zwiebeln, fermentierte Shiitake und ein Pilzfond, der mit Weinbrand abgelöscht wird. „Genau, das ist der Witz dran, aber es schmeckt wie Beuschel", sagt Wörner. Paula hat dazu ihr Schwammerlgulasch mit falschem Bröselkarfiol aus Igelstachelbart beigesteuert – mit Pilzen der Pilzbrüder aus dem Keller nebenan, sozusagen.

• Tipp: Das Rosi ist ein kleines Eckbeisl, Reservierung empfohlen.
  
  Rosi
  Sechshauser Straße 120,
  1150 Wien
  rosi.wien

Die wichtigsten Stationen in der Übersicht

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