8 traditionelle Rezepte aus Niederösterreich

Ob knusprig gebackener Karpfen mit Mohnpanier, saftig geschmortes Bierbratl aus Krumbach oder Kirtagsflecken, die im heißen Schmalz zu goldbraunen Nestern werden – Niederösterreich begeistert mit einer Küche, die tief in Tradition und Landschaft verwurzelt ist. Zu den Servus-Rezepten in der Übersicht:

• 1. Waldviertler Eier-Amuletten
• 2. Traisentaler Holzknechtraunken
• 3. Krumbacher Bierbratl
• 4. Waldvierler Karpfengulasch
• 5. Waldviertler Mohn-Karpfen
• 6. Waldviertler Apfel-Mohn-Kuchen
• 7. Waldviertler Polsterzipfe
• 8. Weinviertler Kirtagsflecken

1. Waldviertler Eier-Amuletten

Was steckt hinter diesem ungewöhnlichen Namen? „Amulette“ war in Niederösterreich bis in die 1980er-Jahre die umgangssprachliche Bezeichnung für Palatschinken oder Omelette – und das Rezept selbst stammt aus dem längst vergriffenen „Niederösterreich Kochbuch“ von Elfi Maier. Die Palatschinken werden mit einer Fülle aus hart gekochten Eiern, Petersilie und Semmel gefüllt, eingerollt, in Stücke geschnitten und stehend in Sauerrahm gebacken – bis sie oben goldbraun sind. Ein Rezept, das man so kaum noch irgendwo findet.

2. Traisentaler Holzknechtraunken

Mehl, Wasser, Salz und Schmalz – mehr braucht es nicht für die Kraftnahrung der Waldarbeiter im Ötschergebiet. Die Raunken werden in einer gusseisernen Pfanne im heißen Schmalz herausgebacken, bis sie ein schwarzes Randerl haben und ein wenig aufgegangen sind – die Einbuchtung an der Unterseite heißt im Original „Goldhahnerl“. Serviert werden sie mit heißem Most, Wein oder gezuckerter Milch. Ein Rezept, das schon der Geograf Moritz Alois Becker anno 1860 in seinen Aufzeichnungen über die Holzarbeit im südlichen Niederösterreich beschrieb.

3. Krumbacher Bierbratl

Dieses Bierbratl kommt aus der Küche von Andreas Ottner vom Krumbacherhof in der Gemeinde Krumbach in Niederösterreich – ein Wirtshaus, das für Hausmannskost und regionale Spezialitäten bekannt ist. Ein Kilogramm Schulterscherzel vom Rind wird mit Senf eingerieben, scharf angebraten und dann mit Schwarzbräu – einem Altbier oder Bockbier – abgelöscht und zwei Stunden geschmort. Dazu passen Serviettenknödel oder Bandnudeln.

4. Waldvierler Karpfengulasch

Ein wichtiger Hinweis für die Zubereitung unseres Karpfengulaschs: Den Topf nicht mit dem Kochlöffel umrühren, sondern rütteln – so bleiben die zarten Fischfiletstücke erhalten. Dazu gibt es klassisch gekochte Erdäpfel.

5. Waldviertler Mohn-Karpfen

Im Waldviertel, westlich vom Manhartsberg, gibt es fast so viele Mohnfelder wie Karpfenteiche – und dieses Rezept bringt beides auf einen Teller. Die Karpfenfilets werden in einer Mohn-Brösel-Panier gewendet und langsam in heißem Fett herausgebacken. Das Besondere: Auf der Hautseite braucht es etwas mehr Zeit – die vielen kleinen Gräten schmelzen dabei. Als Beilage passt Erdäpfelsalat.

6. Waldviertler Apfel-Mohn-Kuchen

Gemahlener Mohn und frische Äpfel der Sorte Topaz – diese Kombination ergibt eine Nachspeise, bei der das herb-nussige Aroma des Mohns und die saftige Frucht der Äpfel zusammenfinden. Die Apfelstücke werden mit der eingeschnittenen Seite nach oben in die Mohnmasse gesetzt, mit flüssiger Butter bestrichen und mit Zucker bestreut. Der Kuchen ist in einer Stunde fertig und wird mit Schlagobers serviert.

7. Waldviertler Polsterzipfe

Hinter dem Namen stecken feine Dreiecke aus Topfen-Butter-Teig, gefüllt mit Ribiselmarmelade – ein Rezept mit langer Geschichte und vielen Verwandten: von den Mürbteig-Schifferln rund um Lunz am See bis zu den Hasenöhrln der Obersteiermark. Der klassische Teig aus gleichen Teilen Topfen, Butter und Mehl wird drei- bis viermal ausgewalkt und wieder zusammengeschlagen – so geht er beim Backen besonders schön auf. In der Wiener Traditionsbäckerei Schrammel wurden die Polsterzipfe bis vor einigen Jahren noch nach dieser Methode hergestellt.

8. Weinviertler Kirtagsflecken

Der Kirtag – der Festtag zu Ehren des örtlichen Kirchenpatrons – war im Weinviertel der Anlass für Schmalzgebäck aller Art: Bockshörndln, Bauernkrapfen, Schmalzrosen und eben die Kirtagsflecken. Der dickflüssige Teig aus Mehl, Dottern, Sauerrahm und einem Schuss Rum wird durch einen Trichter ins heiße Schmalz gegossen, wo er sich zu goldbraunen Nestern formt. Mit Staubzucker und Zimt bestreut zum Kaffee – oder ungezuckert zu einem Glas Wein.