12 köstliche Rezepte mit Wild

Wenn draußen die Wälder in warmen Farben leuchten, beginnt die schönste Zeit für feine Wildrezepte:

• 1. Wildschweinrouladen mit Ingwer-Sauerkraut-Fülle
• 2. Rehragout mit Kürbisnockerln von Paula Bründl
• 3. Hirschrücken mit Rotkraut und Serviettenknödel
• 4. Rehrücken in Maronipalatschinken mit Gewürzquitten
• 5. Hirschschnitzel in Nusspanier mit Topinambur-Rotkraut-Salat
• 6. Hirschragout in Wildbeize
• 7. Rehschlutzer mit Ribiselbutter
• 8. Palatschinken mit Rehsugo
• 9. Gamssuppe
• 10. Klassische Rehpastete
• 11. Hirschleber mit Maroni-Erdäpfelpüree und Rosmarintrauben
• 12. Wildsugo
• Servus-Tipp: Wildgewürz selber machen
• Häufige Fragen rund ums Kochen mit Wild

1. Wildschweinrouladen mit Ingwer-Sauerkraut-Fülle

Wildschwein einmal anders: Die Rouladen werden mit Sauerkraut und Ingwer gefüllt. Einfach unwiderstehlich!

2. Rehragout mit Kürbisnockerln von Paula Bründl

Servus-Köchin Paula Bründl serviert Reh als herzhaftes Ragout mit flaumigen Kürbisnockerln. Ein wunderbar herbstliches Wildrezept, das kräftige Aromen mit der feinen Süße des Kürbisses verbindet.

3. Hirschrücken mit Rotkraut und Serviettenknödel

Ein Wildklassiker für besondere Tage: Zart gebratener Hirschrücken wird mit Rotkraut und flaumigen Serviettenknödeln serviert. So schmeckt die österreichische Wildküche.

4. Rehrücken in Maronipalatschinken mit Gewürzquitten

Zarter Rehrücken, Maroni und Quitten machen dieses Wildgericht zu einem kleinen Festessen. Die würzigen Gewürzquitten bringen eine fruchtige Note ins herbstliche Rezept.

5. Hirschschnitzel in Nusspanier mit Topinambur-Rotkraut-Salat

Statt klassischer Brösel bekommt das Hirschschnitzel eine knusprige Nusspanier. Dazu gibt es einen herbstlichen Salat mit Topinambur und Rotkraut.

6. Hirschragout in Wildbeize

Für dieses klassische Hirschragout wird das Wildfleisch in Rotwein gebeizt und anschließend langsam geschmort. Rotkraut, Preiselbeeren und Erdäpfelkroketten machen das herzhafte Wildgericht komplett.

7. Rehschlutzer mit Ribiselbutter

Bei diesen gefüllten Schlutzern trifft Reh auf fruchtig-säuerliche Ribiselbutter. Eine raffinierte Art, Reh zuzubereiten, und eine wunderbare Abwechslung zu Wildbraten und Ragout.

8. Palatschinken mit Rehsugo

Palatschinken können auch herzhaft: Mit würzigem Rehsugo gefüllt werden sie zu einem unkomplizierten Wildgericht.

9. Gamssuppe

Gams eignet sich nicht nur zum Braten und Schmoren. In dieser kräftigen Wildsuppe sorgt das Fleisch für viel Geschmack und wärmt an kalten Herbst- und Wintertagen von innen.

10. Klassische Rehpastete

Eine Rehpastete braucht etwas Zeit und Muße, belohnt dafür aber mit umso mehr Geschmack. Knuspriger Teig umhüllt eine würzige Wildfüllung aus Reh und macht die Pastete zu etwas Besonderem. Wir zeigen mit Schritt für Schritt-Fotos, wie sie gelingt!

11. Hirschleber mit Maroni-Erdäpfelpüree und Rosmarintrauben

Wer Innereien mag, sollte Hirschleber probieren. Hier wird sie mit cremigem Maroni-Erdäpfelpüree und aromatischen Rosmarintrauben zu einem köstlichen Wildgericht kombiniert.

12. Wildsugo

Ein herzhaftes Wildsugo lässt sich mit Reh, Hirsch oder Wildschwein zubereiten. Langsam geschmort wird das Fleisch wunderbar aromatisch und macht den beliebten Sugo-Klassiker perfekt für die Wildsaison.

Servus-Tipp: Wildgewürz selber machen

Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und andere Gewürze unterstreichen den kräftigen Geschmack von Wild. Eine selbst gemachte Wildgewürzmischung passt zu Reh, Hirsch und Wildschwein und lässt sich gut auf Vorrat vorbereiten.

Häufige Fragen rund ums Kochen mit Wild

Wie wird Wildfleisch besonders zart?

• Zarte Stücke wie Rücken und Filet sollten nur kurz gebraten und nicht zu lange gegart werden.

• Schulter, Keule oder Fleisch fürs Ragout hingegen werden am besten langsam geschmort. Weil Wildfleisch meist sehr mager ist, kann es bei zu großer Hitze schnell trocken werden.

Welche Gewürze passen gut zu Wild?

Klassische Begleiter sind Wacholder, Lorbeer und Pfeffer. Auch Rosmarin und andere kräftige Kräuter harmonieren gut mit dem charakteristischen Geschmack von Wild. Dabei gilt: lieber mit Gefühl würzen und den Eigengeschmack von Reh, Hirsch oder Wildschwein nicht überdecken.

• Hier geht es zu unserer selbst gemacht Wildgewürzmischung.

Muss man Wildfleisch vor dem Kochen einlegen oder beizen?

• Nein, zarte Stücke wie Rehrücken oder Hirschfilet müssen nicht unbedingt gebeizt werden.

• Bei Schmorgerichten kann eine Beize hingegen Geschmack geben und gehört bei manchen traditionellen Rezepten ganz selbstverständlich dazu.

Welche Beilagen passen zu Wild?

Besonders gut passen herbstliche Aromen: Rotkraut, Serviettenknödel, Erdäpfel, Kürbis, Maroni oder Wurzelgemüse. Für einen fruchtigen Gegenpol sorgen Preiselbeeren, Ribiseln, Quitten, Äpfel oder Trauben. Genau diese Kombinationen finden sich auch in vielen der Rezepte in unserer Sammlung.

Wie verhindert man, dass Wildfleisch trocken wird?

Vor allem Reh und Hirsch sind sehr mager und verzeihen zu langes Garen weniger gut. Bei Rücken, Filet und anderen zarten Stücken hilft ein Fleischthermometer dabei, den richtigen Garpunkt nicht zu verpassen.

Welche Teile vom Wild eignen sich zum Schmoren?

Schulter, Keule und Fleisch für Ragout oder Gulasch eignen sich besonders gut zum langsamen Schmoren. Rücken, Filet und Medaillons sind hingegen zarte Stücke, die sich besser zum kurzen Braten eignen.

Kann man Wildschwein rosa essen?

Wildschwein sollte vollständig durchgegart werden. Als sichere Orientierung wird empfohlen, Wildfleisch für mindestens zwei Minuten auf eine Kerntemperatur von 70 °C zu bringen.

Wie unterscheiden sich Reh- und Hirschfleisch?

Beides ist mageres Wildfleisch und lässt sich je nach Teilstück kurz braten oder schmoren. Reh gilt als besonders zart, während Hirsch etwas kräftiger und grobfaseriger sein kann. Entscheidend für die Zubereitung ist deshalb nicht nur die Wildart, sondern vor allem das verwendete Teilstück.

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