Zwiebel, Lauch und Knoblauch: 14 köstliche Sorten im Überblick

Von der braunen Küchenzwiebel bis zur Luftzwiebel, von der Schalotte bis zum Schnittknoblauch: Sie sind unser liebstes Würzgemüse und sorgen für Schärfe oder Röstnoten, sowie für ein süßliches Aroma. Was wofür in der Küche genutzt wird – mit Rezepten.

Zwiebelzöpfe an der Wand, rote, gelbe und weiße Zwiebeln, aufgeschnittene Zwiebeln — Zwiebel, Lauch und Knoblauch sind die Gewürze unserer Küche – wir haben die wichtigsten im Überblick.

Seit der Antike gelten Zwiebel und Knoblauch als Heil- und Gewürzpflanzen. Welche Sorte in der Küche wofür am besten passt, zeigt dieser Überblick über 14 Arten – mit Rezepten.

Braune Zwiebel (Allium cepa, Küchenzwiebel)

Aussehen: Die braunschalige, mittelgroße bis große Zwiebel ist innen gelbweiß.
Eigenschaften: Der brennende, scharfe Geschmack im Rohzustand wird durch leichtes Salzen sowie Kochen und Schmoren gemildert.
In der Küche: Als Würzmittel ein Universalgenie. Gedünstet ist sie Basis für Sauce, Suppe oder Gulasch, in Öl geröstet schmeckt sie würzig, fast süßlich. Für den Erdäpfelsalat werden Zwiebelwürfel kurz mit heißem Wasser übergossen, das macht sie milder.

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Getrocknete braune Zwiebeln — Die klassische braune Zwiebel findet in vielen Gerichten unserer Küche Platz.

Rote Zwiebel (Allium cepa)

Aussehen: Die eher kleine, ovale Zwiebel hat dunkelviolette, sehr dünne Schalen, auch ihre inneren Schichten haben glänzend rote Hüllen.
Eigenschaften: Die rote Zwiebel schmeckt süßlich-scharf und ein wenig milder als die Küchenzwiebel. Sie ist gesund, aber nicht sehr lagerfähig.
In der Küche: Mit ihrer milden Schärfe sorgt sie in Salaten – vor allem im Erdäpfelsalat – für pikante Akzente. Sie ist die ideale Basis für Zwiebelmarmelade und macht sich gut in Suppen und Saucen.

aufgeschnittene rote Zwiebel — Rote Zwiebeln sind nicht zu scharf und passen perfekt in den Kartoffelsalat

Weisse Zwiebel (Allium cepa)

Aussehen: Die mittelgroße Verwandte der Küchenzwiebel ist durch und durch strahlend weiß.
Eigenschaften: Sie schmeckt unaufdringlich, mild und ist sehr lagerfähig.
In der Küche: Als Klassiker der mediterranen Küche findet sie sich als Belag am Zwiebelkuchen, wird geschmort oder gegrillt und ist die ideale Basis für helle Saucen. Dünne Ringe passen zu Salat und aufs Schmalzbrot. Große Exemplare lassen sich gut füllen und gratinieren.

Viele getrocknete, geputzte weiße Zwiebeln — In feine Ringe geschnitten, schmecken weiße Zwiebeln besonders gut auf dem Schmalzbrot.

Frühlingszwiebel (Allium fistulosum, Jungzwiebel)

Aussehen: Die meist im Bund mit viel Grün angebotenen Zwiebeln sind nicht schalenfest.
Eigenschaften: Frühlingszwiebeln schmecken am besten roh, sind knackig frisch, saftig und dezent würzig. Sie sind allerdings wenig lagerfähig.
In der Küche: Größtenteils werden die weiße Zwiebel und der hellgrüne untere Blattbereich – roh und leicht gesalzen – gegessen. Frühlingszwiebeln lassen sich auch gut dünsten, schmoren oder kurz anbraten.

Ein kleiner Bund mit frischen Frühlingszwiebeln — Frühlingszwiebel können auch roh in feine Ringe geschnitten in Salaten oder als Topping auf Gerichten gegessen werden.

Schalotte (Allium ascalonicum)

Aussehen: Die Schalotte ist klein, je nach Sorte rund bis oval sowie rot- bis kupferschalig; manche zerfallen beim Schälen in einzelne Zehen.
Eigenschaften: Intensiver, süß-aromatischer Geschmack.
In der Küche: Schalotten sorgen, in Butter hell angeschwitzt, für zarte Zwiebelnote in Fonds und Saucen, können auch roh verwendet werden und lassen sich dämpfen, glasieren und einlegen. Der zarte, pikante Geschmack verfeinert Gemüse, Fisch und Fleisch und passt auch gut in Marinaden.

Getrocknete Schalotten und zwei Hälften in einer kleinen Schale, die auf einer weißen Stoffrest steht auf weißem Holzuntergrund. — Mit ihrem leicht süßem Geschmack passen Schalotten zu Fleisch, Fisch und Gemüse gleich gut.

Perlzwiebel (Allium porrum var. sectivum, Cipollini)

Aussehen: Die runden Perlzwiebeln haben einen Durchmesser von 15 bis 35 mm.
Eigenschaften: Angenehm dezentes Zwiebelaroma.
In der Küche: Man verwendet sie im Ganzen zum Glasieren oder Schmoren in Rotwein, sie schmecken aber auch kurz angebraten sehr gut. Vor der Verwendung zunächst die losen Schalen entfernen, die Zwiebel blanchieren und dann erst endgültig häuten – Stängel und Wurzelansatz sollen erhalten bleiben, da die Zwiebel sonst zerfällt.

getrocknete Perlzwiebel auf einem Stück Jute, das auf einem Holzuntergrund liegt — Die Perlzwiebeln bestechen durch ihr dezentes Aroma.

Silberzwiebel (Allium cepa var. fistulosum)

Aussehen: Die hellsilbrig schimmernden, runden Zwiebeln sind eine haselnussgroße Perlzwiebel-Art, der die schützenden Schalen fehlen.
Eigenschaften: Silberzwiebeln haben ein feinmildes, aber doch typisches Zwiebelaroma.
In der Küche: Die knackigen, kleinen Zwiebeln werden vorwiegend als süßsaures Essiggemüse im Glas eingelegt und sind Bestandteil von Mixed Pickles. Sie lassen sich aber auch schmoren und wie Perlzwiebeln verwenden.

Viele getrocknete und geputzte Silberzwiebeln — Die Silberzwiebel passt perfekt in jedes selbstgemachte Essiggemüse.

Knoblauch (Allium sativum)

Aussehen: Die häufig als Knolle bezeichnete Zwiebel hat einen Mittelstamm, um den bis zu 15 Zehen liegen, die fest von einer Haut umhüllt sind.
Eigenschaften: Er wird in Zehen geteilt und geschält; roh schmeckt er aromatisch und brennend scharf, beim Kochen verliert sich die Schärfe, und er wird süßlich mild.
In der Küche: Knoblauch aromatisiert vielerlei Speisen, Marinaden und Gewürzpasten, passt etwa zu Fisch und Fleisch, Geflügel und Gemüse.

zwei Knoblauchknollen nebeneinander, eine noch in der Schale die andere ohne, damit man die einzelnen Zehen sehen kann — Seine Scharfe Note verliert Knoblauch beim Kochen, dann wird er eher süßlich im Geschmack.

Lauch (Allium porrum, Porree)

Aussehen: Bei dem hochwachsenden Lauch ist die Zwiebel nur angedeutet, seine Blätter sind 1 bis 5 cm breit und bilden einen Schaft.
Eigenschaften: Nur der weiße Schaft und die hellgrünen Blätterteile dieses sehr nahrhaften Gemüses finden Verwendung.
In der Küche: Lauch lässt sich ausgezeichnet als Gemüse schmoren und ist Bestandteil von Suppengrün. Er unterstreicht den Eigengeschmack von anderem Gemüse und bringt es erst richtig zur Geltung.

Viele geputzte Lauchstangen noch mit Wurzeln oder ohne in einer Kiste — Lauch gehört klassisch zu jedem Suppengrün.

Junger Knoblauch (Allium sativum)

Aussehen: Den frischen Knoblauch erkennt man an seinem grünen Stängel, die Zehen wie die gesamte Knolle sind von einer festen, zähen Haut umgeben.
Eigenschaften: Er sieht im Ganzen aufgeschnitten sehr dekorativ aus und ist geschmacklich intensiver, aber milder und runder als in getrocknetem Zustand. Nicht sehr lagerfähig.
In der Küche: Frischer, knackiger Knoblauch kann roh gegessen werden, er lässt sich grillen, schmoren und wie getrockneter Knoblauch in der Küche einsetzen.

Viele frische junge Knoblauchknollen mit Stange — Junger Knoblauch passt gut auf den Griller.

Zwiebelknoblauch (Allium sativum var. pekinense, Soloknoblauch, chinesischer Knoblauch)

Aussehen: Der Lauch-Verwandte hat keine Zehen, sondern eine einzige Knolle mit 25–50 mm Durchmesser und getrockneter Außenhaut.
Eigenschaften: Das typische Knoblaucharoma ist angenehm, etwas schwächer und verursacht weniger Körpergeruch.
In der Küche: Zwiebelknoblauch wird wie herkömmlicher Knoblauch verwendet, er ist vor allem bei großen Mengen praktisch, da er schneller und leichter zu schälen ist.

Chinesischer Knoblauch in einer alten Pfanne ohne Stiel, steht auf einer Holzunterlage, daneben liegt ein altes Messer und die Pfanne steht auf einer blauen Stoffserviette. — Durch die Größe der einzelnen Knollen, lässt sich Chinesischer Knoblauch schneller in der Küche verarbeiten.

Schnittknoblauch (Allium tuberosum, chinesischer Schnittlauch)

Aussehen: Die Blätter sind breit und kantig, die Knolle besteht aus einer ca. 1cm großen Zwiebel. Die weißen Blüten sind ebenfalls genießbar.
Eigenschaften: Die Blätter werden frisch verwendet und habendas typische Knoblaucharoma – allerdings ohne Knoblauchatem.
In der Küche: Schnittknoblauch ähnelt geschmacklich eher Knoblauch als Schnittlauch, ist aber deutlich milder. Passt gut in Pfannengerichte, Eierspeisen, Aufstriche und Suppen.

Frischer Zwiebelknoblauch — Ist geschmacklich beim Schnittlauch angesiedelt.

Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Aussehen: Seine Blätter sind bis zu 30 cm lang, glatt und hohl, auch die rosavioletten Blüten sind essbar.
Eigenschaften: Schnittlauch hat ein frisches, mildes Zwiebelaroma mit leichter Schärfe; er enthält viel Vitamin C.
In der Küche: Am besten schmeckt er frisch, beim Trocknen und Tiefkühlen verliert er an Aroma. In Röllchen geschnitten, wird er über Salate, Saucen, Suppen gestreut. Passt gut zu Erdäpfeln, Frischkäse oder Fisch und wird gern als Garnitur verwendet.

Ein Bund Schnittlauch auf einer weißen Holzoberfläche — Der Schnittlauch darf in keiner Suppe oder im Salat fehlen.

Luftzwiebel (Allium cepa var. proliferum, Etagenzwiebel)

Aussehen: Diese Zwiebel bildet kurioserweise auf ihrem Blütenstängel Brutzwiebeln (Bulbillen).
Eigenschaften: Von April bis Oktober kann man sowohl die Blätter wie auch die scharfen Brutzwiebeln ernten.
In der Küche: Von der Etagenzwiebel isst man die kleinen Luftzwiebeln, die Zwiebel im Boden und das Grün der Stängel. Man kann sie sehr gut wie Perlzwiebeln in Essig einlegen und sie wie Zwiebeln zum Würzen nutzen.

Frische Luftzwiebelknollen — Luftzwiebeln lassen sich hervorragend in Essig einlegen.

Häufig gestellte Fragen rund um Zwiebeln und Knoblauch

Warum macht Zwiebeln schneiden Tränen?

Unverletzt sind Zwiebeln geruchlos. Beim Aufschneiden werden ihre Zellwände verletzt – dabei entstehen chemische Verbindungen, die Nase und Augen reizen. Der größte Fehler dabei ist ein stumpfes Messer, das die Zwiebel quetscht, statt sie sauber zu schneiden.

Wie schneide ich Zwiebeln, ohne zu weinen?

Am wenigsten tränenreich gelingt es mit einem extrem scharfen, angefeuchteten Messer. Auch ein Schluck Wasser im Mund soll – so sagt man – helfen.

Kann man Zwiebeln als Hausmittel verwenden?

Ja. Frischer Zwiebelsaft wird gerne bei Schnupfen und Co genutzt. Aufgeschnittene Zwiebelhälften, auf die Einstichstelle gelegt, lindern den Schmerz bei einem Insektenstich. Zwiebeln gelten seit der Antike als bewährte Heilpflanzen.

Warum riecht Knoblauch so intensiv?

Für das durchdringende Aroma sind Schwefelverbindungen verantwortlich, die im Knoblauch enthalten sind. Diese wirken auch desinfizierend – und sollen der Legende nach sogar Vampire in die Flucht treiben.

Was ist die Laaer Zwiebel?

Die Laaer Zwiebel kommt aus der Gegend rund um Laa an der Thaya im Weinviertel (NÖ) – einem der besten Standorte für den Zwiebelanbau in Österreich. Im warmen, trockenen Klima wachsen die Zwiebeln ohne künstliche Bewässerung besonders gut und fest. Die bekanntesten Sorten sind Laaer Gelbe, Laaer Rote und Schneeweise Unterstinkenbrunner.

Was ist Weingartenknoblauch?

In ostösterreichischen Weingärten war es früher üblich, zwischen die Reben auch Knoblauch zu pflanzen. Heute werden alte Sorten wie der Laaer und der Langenloiser Weingartenknoblauch wieder kultiviert.

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