Sauer macht lustig: 12 Rezepte mit Essig und Marinade

Saure Gerichte haben in der österreichischen Küche eine lange Tradition – von der Buschenschank bis zur Wirtshauskarte. Manchmal reichen zehn Minuten Marinierzeit, manchmal braucht es zwei Stunden oder eine Nacht im Kühlschrank. In jedem Fall ist der Aufwand überschaubar und das Ergebnis überzeugend. Von der schnellen Zitronengurke bis zum festlich angerichteten Fisolensulz mit Tafelspitz – zu den Rezepten in der Übersicht:

• 1. Saure Erdäpfel
• 2. Saures Fisolensulz mit Tafelspitz
• 3. Schweinslungenbraten mit sauren Radieschen
• 4. Süß-saurer Saibling mit Karottensalat
• 5. Roh marinierte Lachsforelle mit Zuckerschotensalat
• 6. Fenchelsalat mit Marillen
• 7. Marinierte Zitronengurke mit kleinem Salat
• 8. Dinkelbrotsalat mit Rindfleisch und Sauren Rüben
• 9. Käferbohnen mit süßsauren Marillen
• 10. Wurstsalat mit Kräutermarinade
• 11. Rindfleischsalat mit Radi
• 12. Käferbohnensalat mit Tafelspitz
• Häufig gestellte Fragen rund um saure Rezepte und Marinieren mit Essig

1. Saure Erdäpfel

Speckige Erdäpfel, Essiggurkerl, Sauerrahm und – das ist entscheidend – ein guter Apfelessig: Der sorgt für das unverwechselbare Aroma, das diesen Erdäpfelsalat von allem anderen unterscheidet.

2. Saures Fisolensulz mit Tafelspitz

Eine Vorspeise, die man nicht alle Tage sieht: gelbe und grüne Fisolen, eingebettet in ein klares Gemüsegelee mit Karotten und Gelben Rüben, dazu fein geschnittener kalter Tafelspitz und eine geschmorte Zwiebelcreme. Das Sulz braucht drei Stunden zum Kühlen – wer die Zeit einplant, bekommt dafür ein erfrischend saures Fisolensulz, besonders schön an heißen Tagen.

3. Schweinslungenbraten mit sauren Radieschen

Radieschenscheiben, die zwei Stunden in karamellisiertem Rotweinessig ziehen – das ist der Trick, der dieses Gericht besonders macht. Der Schweinslungenbraten mit Koriander und Anis dazu und ein Bohnensalat mit Kräuteressig und Naturjoghurt ist ein Festessen, das mit Planung und wenig Aufwand gelingt.

4. Süß-saurer Saibling mit Karottensalat

Die Saiblingsfilets werden zu Röllchen gedreht und in einen Sud aus Apfelessig, Rohrzucker, Knoblauch, Zitronenschale und Gewürzen eingelegt und über Nacht gezogen. Dazu gibt es lang gehobelter Karottensalat mit Leinöl und Kerbel – eine Vorspeise, die sich wunderbar einen Tag vorher vorbereiten lässt und frisch mit Weißbrot und Butter serviert wird.

5. Roh marinierte Lachsforelle mit Zuckerschotensalat

Hauchdünne Scheiben Lachsforellenfilet, nur mit Zitronensaft, Olivenöl und Meersalzflocken mariniert – 10 Minuten, fertig. Der knackige Zuckerschotensalat mit Weißweinessig, Honig und Distelöl macht diese schnelle Vorspeise zu etwas Besonderem, das auf dem Tisch aussieht, als wäre viel mehr Arbeit darin gesteckt worden.

6. Fenchelsalat mit Marillen

Die Marinade für den Fenchelsalat besteht aus Marillenmarmelade, Apfelessig und Olivenöl – eine Kombination, auf die man erst kommen muss. Dazu kommen in Zitronensaft, Honig und Ingwer angeschmorte Marillen und etwas zerstoßenes Schüttelbrot als krustiges Häubchen oben drauf.

7. Marinierte Zitronengurke mit kleinem Salat

Zitronengurken kurz in Traubenkernöl angebraten, mit Hollerblütenessig abgelöscht und lauwarm mit Blattsalat, geriebener Zitronenschale und einer Prise Staubzucker vermischt – das ist alles. In 15 Minuten steht diese erfrischende Vorspeise auf dem Tisch, am schönsten garniert mit Zitronenverbene.

8. Dinkelbrotsalat mit Rindfleisch und Sauren Rüben

Trockene Dinkelbrotwürfel, in Rindsuppe und Rotweinessig eingeweicht, mit dünnen Scheiben gekochtem Hüferlspitz, Fisolen, Paradeisern und Liebstöckl – und als Basis saure Rüben mit Schnittlauch. Eine kräftige, bäuerliche Vorspeise oder Jause, die zeigt, wie gut Saures und Herzhaftes zusammenpassen.

9. Käferbohnen mit süßsauren Marillen

Die Käferbohne – auch Feuerbohne genannt – hat ihre Heimat in der Südoststeiermark und ihr nussiges Aroma trägt sie stolz. Hier wird sie lauwarm mit Balsamico oder Apfelessig und einem Hauch Akazienhonig mariniert und mit süßsauren, leicht scharf eingekochten Marillen sowie Schaffrischkäse angerichtet.

10. Wurstsalat mit Kräutermarinade

Extrawurst, Wiener und Emmentaler in feinen Streifen, angemacht mit einer Marinade aus Hesperidenessig, Sauerrahm, Zucker und frischen Kräutern. Buntes Gemüse – Radieschen, Paprika, Karotten und Gurken – garniert den Wurstsalat und gibt ihm Farbe und Crunch.

11. Rindfleischsalat mit Radi, Bergkäse und Laugengröstl

Was vom gekochten Suppenfleisch übrig bleibt, wird hier zum frischen Salat: dünn geschnittenes Rindfleisch und gesalzener, gehobelter Radi, übergossen mit einer Apfelessig-Rindsuppen-Marinade. Der in Butter knusprig gebratene Laugengröstl und der alte Bergkäse darüber machen den Rindfleischsalat perfekt.

12. Käferbohnensalat mit Tafelspitz

Käferbohne und Kürbiskernöl – das ist die steirische Paarung schlechthin. Hier kommt noch blättrig geschnittener kalter Tafelspitz dazu, bunter Paprika und eine Marinade aus Apfelessig, Rindsuppe und scharfem Senf. Dazu reicht man Bauernbrot und gut gekühlten Sturm – besser geht Steiermark kaum.

Häufig gestellte Fragen rund um saure Rezepte und Marinieren mit Essig

Welcher Essig eignet sich am besten zum Marinieren?

Das hängt vom Gericht ab:

• Apfelessig ist der Klassiker für Erdäpfelsalat und Käferbohnensalat – sein fruchtiges Aroma passt auch gut zu Fisch.

• Rotweinessig eignet sich für kräftigere Gerichte wie das Beizen von Radieschen oder Rindfleischsalate.

• Weißweinessig ist feiner im Geschmack und passt für zarte Zubereitungen wie Gänseblümchen.

• Hesperidenessig wird beim steirischen Wurstsalat verwendet, Hollerblütenessig bringt sommerlich-blumige Noten in Salatgerichte.

Wie lange sollte man Fleisch oder Fisch marinieren?

Das variiert je nach Rezept erheblich. Dünne Scheiben roh marinierter Lachsforelle brauchen nur 10 Minuten in Zitronensaft und Olivenöl. Saure Radieschen für den Schweinslungenbraten sollten mindestens zwei Stunden im Rotweinessig-Karamell ziehen. Der süß-saure Saibling gelingt am besten, wenn er über Nacht in den Gläsern ruht.

Kann man saure Salate und marinierte Gerichte gut vorbereiten?

Ja, viele dieser Rezepte eignen sich für die Vorbereitung – manche brauchen die Wartezeit sogar für ein besseres Ergebnis. Der Käferbohnensalat sollte mindestens 30 Minuten durchziehen. Das Fisolensulz muss mindestens drei Stunden kühlen. Der süß-saure Saibling zieht am besten über Nacht durch. Nur roh marinierter Fisch wie die Lachsforelle sollte frisch zubereitet und serviert werden.

Was sind saure Rüben und wie verwendet man sie in der Küche?

Saure Rüben sind in Österreich und Bayern eine traditionelle Beilage: Weiße oder gelbe Rüben werden durch Milchsäuregärung oder Einlegen in Essig-Sud haltbar gemacht und bekommen so ihren charakteristisch säuerlichen Geschmack. Im Dinkelbrotsalat werden sie abgetropft, gesalzen und mit Schnittlauch angerichtet – als würzige Basis unter dem Brotsalat mit Hüferlspitz.

Was passt als Getränk zu sauren und marinierten Gerichten?

Zum steirischen Käferbohnensalat mit Tafelspitz empfiehlt das Rezept gut gekühlten Sturm und Bauernbrot. Generell harmonieren frische, säurebetonte Weißweine gut zur sauren Küche – sie spiegeln die Frische der Gerichte wider, ohne sie zu überdecken.

Noch mehr saure Rezepte:

• Brennnesselknödel mit sauren Gänseblümchen

• Saure Rüben

• Brezel-Speck-Nockerl auf sauren Linsen

• Warmer Dinkelreissalat mit Kirschen und Schweinskotelett